酒糟
无可替代的『魔术师』

文章出自：中华遗产 2013年第02期 作者： 罗榕华  

标签： 文化遗产   

在福建客家人的厅堂中，全族上百人一起聚餐的风俗已被延续了成百上千年。聚餐的菜品并不是很精致，酒糟鱼、酒糟肉、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟饼、酒糟田螺、酒糟牛扒，酒糟毛豆……糅合了酒糟香味的菜品，经过精心的烹制，每一步都传递着乡音乡情。经过时间的淘洗和沉淀，福建糟食联系的是血脉，是亲情，是记忆深处的故乡。

一盘鲜艳的红糟与斗笠、老坛相伴，带给福建乡亲浓浓的糟香亲情。红糟性甘辛、温热，可以消食杀腥、润皮肤、调脏腑，有着神奇的保健作用。闽菜烹调中，红糟常被放入，点化出一盘盘美味，被誉为不可替代的“魔术师”。

糟香，米酒文化的真谛

靠山吃山，靠水吃水。春分、清明前后，闽西北山峰村西麓的陈秀清早早出发了，天公作美，昨夜披雨，今日放晴，漫山的野山蕨争先恐后地从地底冒出来。此时是采食蕨菜的最佳时节，她要赶在阳光普照前掐下山蕨。

吃新，是客家人对大自然恩惠最直接的致谢表达。陈秀清选拣好蕨菜，热水焯软，拌上蒜苗。蕨菜性凉，蒜苗性辛，养生上讲是很合理的食物搭配，甫一入锅，她却突然意识到忘记了些什么，待够着灶边红酒糟，便毫不犹豫地舀两勺搁进去，酒糟的介入立即让菜肴香气扑鼻，诱人垂涎……

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责任编辑 / 贾欣  图片编辑 / 余荣培 

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