求『鲜』之道


文章出自:中华遗产 2013年第02期 作者: 王渤海 纪惠 

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发酵可以让味道变得醇厚酸香,但是有一种发酵食品却很特别,在发酵中获得的是『鲜』而非酸,更神奇的是,它还能调和、平衡众味,这就是独属渔家的『酱油』——鱼露。在一位广西京族手工鱼露制作人的作坊里,藏着它美味的秘诀。鱼露是东南亚国家的贡献?还是原产中国?争论甚多。作者探寻过去,遍说美食,一重重谜团渐渐打开。
鲜,是大海的极味
在鱼露的世界里,鱼是主角。四面八方的渔家汉子,寻着渔汛去赶海,将五色斑斓的海鱼收入网中,其中经济价值不高的杂鱼小虾,便拿去做鱼露,靠海吃海的渔民,总会珍惜大海给予他们的任何一点恩泽。

“味鲜”之争

事件发生在上世纪80年代,日本东京的池袋,名店比肩,食肆林立。在当地一家越南餐馆里,两位越南籍农学博士召集了日本食品业界的知名专家,准备为一样不起眼的调味料出头。

他们舍弃了以鲜美著称、口味多样化的日式酱油,而只用越南鱼露烹调菜品,然后交给与会者品味评鲜。北里大学水产学部的太田静行教授,一向对鱼露不感兴趣,但美味当前,他完全改变了看法:“过去闻鱼露的味道不习惯,想不到用于烹调,食材的美味不但不被遮盖,且更突出,这一点比酱油更有优势啊。”另一位学者斋藤则诗意地将鱼露之味称为妙不可言的“隐味”,同席的其他美食家也纷纷附和。

这个故事是家在福州的一位八旬老人萧凤岐所讲,他本人也是一位食品学工程师——研究“味”的专家。他解释了那场“鱼露与日本酱油之争”的背景:日本人喜食生鲜,也喜煮食,这都使得他们对好的调味品求之若渴,甚至出现过一个化学调味料万能的时代——上世纪60年代。但是,出于健康考量,到七八十年代开拓出所谓的天然系复合调味料后,化学调味料被降为调味配料。此后随着全世界流行“美食国际化”,各国的“民族之味”展开交流,日本人视野里又出现了许多纯粹、本味的调味品,被称为“成熟的天然系”,越南鱼露在那时开始抢滩日本。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 余荣培 

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