完美的“水火相济”


文章出自:中华遗产 2010年第02期 作者: 唐水 

标签: 文化遗产   

著名学者王学泰说,古时候没有炒菜,直到宋才有。这似乎是迄今为止对炒菜出现年代的唯一明确说法。“炒菜”是中国烹调工艺的代表技法,它的出现需要几个条件:油,金属炊具(应该是铁锅,传热快),以及较锋利的切割器——好把原料切得尽可能细、小,还有燃料。

文字最初出现时,并没有“油”这个字。古时候油为“膏”或“脂”。这两个字的含义都是指从动物身上提取出来的油。油的应用应该很早,当古人学会用火,并在火上烤烧食物时,就会发现,那被加在火上烧烤的肉食怎么滴出了香喷喷的油脂?!于是提取荤油的方法自然也被掌握——把动物的油脂剥下来,切成块烧炼。几十年前,中国人最常用的猪油也是用类似的方法炼成。

周代,荤油大多用于煮肉,或涂抹在食物上烤食。那么,炒菜的最佳用油植物油是何时出现的呢?《三国志·魏书》中谈到,孙权率人赶到合肥新城时,召集壮士折松枝做成火炬,然后浇以芝麻油,点火烧敌。可见汉代时,人们已懂得使用芝麻油。芝麻是西汉张骞从西域带回的种子,在汉代应该能够大量种植并生产,但是榨油技术如何发明却无文献记载。直到北魏末年,贾思勰编著的《齐民要术》中透露了一个重要信息,当时人们用的食用油有大麻籽油、芝麻油、苏籽油、芜菁籽油等。看来,此时诸如芝麻油之类的植物油已经被民间广泛使用了。

早在春秋战国时期,中国的金属冶炼技术就已相当发达,比如1965年在湖北江陵出土的越王勾践剑,就相当锋利,在出土近40年后,仍能“将20层复印纸一划全破”。但是,这样高超的技术却并没有运用到烹饪业。

责任编辑 / 康晶  图片编辑 / 汤剑华 

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