盐商与淮扬味儿


文章出自:中华遗产 2015年第01期 作者: 顾晓绿 

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供图/张建中

2014年10月,人民大会堂二楼宴会厅举办了一场盛大的国宴。和65年前在北京饭店举行的第一次国庆招待会一样,淮扬菜又一次被选为国宴用餐的基准。有人说,土菜精做、文化底蕴深厚是淮扬菜占领国宴餐桌的重要原因。而回顾历史,这些特点的形成竟源于明王朝的一场盐业变革……

大煮干丝是淮扬菜的经典菜式,淮扬菜擅于用普通食材做出高档水准,比如这碗里的豆腐丝、青菜、笋丝、虾仁,都是极寻常的食材,却在淮扬人的巧手中,幻化出清爽淡雅的味道。
供图/CFP

这个季节到扬州似是有些冷的,然而就算气温再低,江淮的清晨再怎么湿冷刺骨,那古老的大运河畔依然不乏早起的人。距离文昌路不算很远的百年老店富春茶社,也早已是人头攒动了。

茶,自然是那令人流连忘返心向往之的“魁龙珠”。这“魁龙珠”是用浙江的龙井、安徽的魁针,加上茶社自家种植的珠兰兑制而成,再以江水泡沏,其色清澈,其味芳香,解渴而去腻,配上传统名点“三丁包”,还有那被誉为“扬州双绝”的千层油糕、翡翠烧卖,这便是扬州的早茶。

“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的一首《望江南》,生动地描绘出扬州城百姓吃早茶的画面,那“加料千丝堆细缕”一句,说的是扬州早茶里少不了的一味——“大烫干丝”。一方由黄豆加工而成的大白干,在厨间大师傅的手里,仅仅凭着一把刀,便化育成粗细均匀的豆腐干丝。经过反复洗烫去尽豆腥味后,再趁开水烫出的热气,浇上精心卤制的酱汁和芝麻油,搁一撮姜丝、虾米、干笋丝尖儿,便是一份清香扑鼻的“大烫干丝”了。“烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的。”朱自清先生如是说。

责任编辑 / 郭婷  图片编辑 / 余荣培 

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