当汉人遇上胡人


文章出自:中华遗产 2015年第01期 作者: 鹿言 王梦雨 

标签: 食锦谈   

胡饼的传入,使汉地对面食加工又有了新的方法:烤。烤制饼口感酥脆、娇嫩,而后胡饼在汉地又衍生出了各种美食。烤馕,这种新疆美食,可以在炎热的天气里保存更久,成了丝绸之路上商旅主食的首选,这种饼大概最多地保留了当年胡饼味道。
摄影/魏新安

经过数千年的积淀,中国厨师对食物原料、调味和烹饪达到了炉火纯青的境界,中餐大概拥有世界上最丰富的口味,而这样丰富的口味,正是中华大地上千年以来,胡汉交融的结果。

图为北方小麦丰收的场景。战国后期复合磨的发明,使北方汉人不再直接食用谷物,开始了面食时代,而胡人不断涌入关中,更丰富了面食的制作工艺,至今,面仍然是北方的第一主食。 摄影/汤富

毛毳腥羶满咸洛

大约在战国到秦汉之间,当汉民族的先民们发明石磨,不再直接食用谷物的时候,北方中国进入了面食时代。而面食里吃得最多的是什么?饼。

北宋的百科全书《太平御览》说“饼出三辅”(京兆尹、左冯翊、右扶风的管辖区,今西安地区) ,也就是说汉代的长安关中地区是饼的发源地。汉代长安饼也多,查阅东汉末年一部专门探求事物名称的著作《释名》,可见饼之五花八门:有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、胡饼,而这些名字还都是“随形而名之”,看着像什么就叫什么,所以汉人所能吃到“饼”的种类大概远远多于此。

汉朝人是如何创制出这么多种饼呢?再认真研究下去,原来,彼时之饼非当下之饼,汉人是将所有的面食制品,统称之为饼。比如,我们现在吃的煮的面,就是面条,汉人称之为“煮饼”“汤饼”“水溲饼”,如果是细面条,那就是“索饼”了;馒头,汉人称之为“蒸饼”,而如果是不夹馅儿的“蒸饼”,那就又可以叫白饼;将面炸一下或者煎一下,那既可以叫“蝎饼”,也有叫“细环饼”,这两样现在分别叫油饼和馓子。不过这两样基本属于富人才吃得起的饼。

责任编辑 / 陈立长  图片编辑 / 余荣培 

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