• 拿什么“撑”起你的盘子?

    撑盘子的菜,按说应该满足三大标准:第一是“美味”,勿庸多言。第二是“新意”,总是守成的菜品,没办法出头,中国这个美食国度,名菜数也数不尽。常被忽视的是第三条——“……

    作者: 韩韬   出自:2020年第07期

  • 千捶万击的美食

    春天对人也不薄,生出脆嫩的春笋、香嫩的春鸡、齐刷刷的春韭,让人们过上“一口嫩”“一口鲜”的日子。然而,也有一些菜,不胜在“鲜”上,比如我很喜欢的一道古法菜——“捶……

    作者: 韩韬   出自:2020年第05期

  • 菜锦绣,人团圆

    上世纪五十年代,一位叫王益三的厨师把一道菜做出了名,叫“绣球全鱼”。虽然叫“全鱼”,这却是一条“脱胎换骨”的鱼:鱼头高昂,鱼尾仿佛还在摆动,鱼身则花团锦簇,由一颗……

    作者: 韩韬   出自:2020年第03期

  • 吃着鱼羊长秋膘

    一进秋天,北方讲究贴秋膘,补偿苦夏苦瘦的身体,以度寒冬。嗜肉的人有福了,尤其是懂得吃“鲜”的朋友。从“鲜”这个字就可以看出,鱼和羊是珠联璧合的一对,且都应秋而肥。……

    作者: 韩韬   出自:2019年第10期

  • “药膳”无药也养人

    中国菜有“色香味形”四字诀,其实这后面还少一个“养”字,只是因为太难做到了,往往被忽略。也有人以为只有药膳才是“养”,这就是个误会了。

    作者: 韩韬   出自:2019年第09期

  • 馔里寻茶

    饮与食,两码事,所以喝茶与吃茶,也是不同,吃茶指的是以茶入馔。不就是“茶叶蛋”“樟茶鸭”,有何稀奇?你一定以为了解茶馔的事,其实差得还远。

    作者: 韩韬   出自:2019年第06期

  • 从甲骨文来·食 石煮为庶

    庶,本义是以火燃石而煮。这是一种非常古老的烹饪方式:将石块烧红、烧烫,推入蓄了水的坑中,反复数次,使水沸腾煮熟食材。远古时期,作为炊具的陶器尚未出现时,以石煮食的……

    出自:2019年第06期

  • 湖湘春日鱼蚌鲜

    长沙这座城已存在了三千年,最是底层百姓的家常菜没有断层,完整、美味、朴拙,大多以鱼鲜取胜。长沙水多,自然鱼也多,正如李商隐诗中所吟,“闹若雨前蚁,多于秋后蝇”。住……

    作者: 韩韬   出自:2019年第04期

  • 正月里来那棵葱

    青葱玉指是美人标配,可见青葱之美,《红楼梦》里便把美人描绘成“水葱一样”。弟兄之间“伯”为大,菜伯也即菜中的老大,这是讲葱的重要。各种菜肴必加葱以调和,宋人陶穀专……

    作者: 韩韬   出自:2019年第02期

  • 芹菜的芳香

    “炒肉丝”听起来太过寻常,让人想不到,它竟是鲁菜中的一道名菜。此菜讲究用半肥的猪后腿肉来炒,磨炼刀工,也考验火候,如今济南的大小食店里都还能尝到,不过多数的做法是……

    作者: 韩韬   出自:2019年第01期