汉代的“小火锅”


文章出自:中华遗产 2015年第06期 作者: 朋朋 

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这是一件名为“染器”的汉代文物。它由杯、炉、盘组合而成,类似器形在陕西西安东郊汉墓、长沙识字岭汉墓、山西浑源毕村汉墓、安徽天长三角圩汉墓等考古发掘中都有出土。起初,有人根据它上部的耳杯多用来盛酒,猜测可能是温酒器;有人依据下部炉子的造型,猜测可能是熏香器;还有人根据“染”字的铭文,推测它可能是用来染制丝帛的器物。文物专家孙机先生说,这种组合成套的青铜器应该是一种饮食器具。

考古发掘中出土的这类器物,上部的杯子有的自名为“染杯”,下部的炉子自名为“染炉”,有些制作精美的,底部还附有承盘,炉上配有手柄。中国国家博物馆收藏的另一套染器中,杯和炉都有“清河食官”的铭文。清河国始建于汉景帝中元三年(前147年),位于今天河北清河、山东临清一带,这说明染器是归典膳的食官来掌管的,可见,它的确是一种饮食器具。

为什么会被称作“染杯”呢?在古代,人们把调味品叫做“染”。《周礼·天官·膳夫》中说到,为王准备的酱有一百二十瓮,至秦汉时,饮食结构整体和先秦没有太大变化,酱依然是主要的佐餐配食。《吕氏春秋·当务篇》记载,齐国勇士吃肉时“具染而已”,高秀注解:“染,豉、酱也”,由此我们可以了解,染杯中盛放的主要是以酱为主的调味品。问题来了,吃酱时,为什么还要在下面配个炉子呢?

说起来,这和先秦时期的饮食习惯有关。当时,人们既吃生冷食物,也有加热熟食的方法,比如烹煮、燔炙。当然了,这两种都得配着佐料来吃。还有一种加工办法叫做“熬”,有点类似于“干煎”,是用慢火把食物中的水分去掉,多用来加工肉食,成品像是制作精良的肉脯。在食用时,里面的大部分水分都已经被“煎”掉,因而需要放在加热的调料汁里,让肉脯变软了之后,再趁热吃。这种吃法,孙机先生称其为“濡”,分为两个步骤:第一步是通过烹煮(或“熬”),把食物加工到可以吃的程度;第二步,是放进加热的调料里入味。在盛满调料汁的染杯里二次加工,有点像在火锅底料里涮肉,可以让食物变得更加浓香。今天看来,这种方法略显复杂,但在秦汉时,倒是很适合老年人食用。

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