明 张岱《陶庵梦忆》:一片“吃”心


文章出自:中华遗产 2016年第02期 作者: 黄尽穗 

标签: 古代生活   

他曾说“人无癖,不可与交,以其无深情也。”人们都道张岱痴于山水,癖于园林。却不知名士狂狷,极爱繁华,极好美食。在华灯璀璨喧嚣处,有他,在大雪三日的寂寞湖中,有他。他将世俗的生活精雕细琢,以近乎艺术的状态纵情享用。他是怎样的人,他才会爱怎样的美食。知其口味,已算知其大半。

世间大概没有多少人会为了吃乳酪而自己豢养一头牛,除了明末清初的文人张岱。

张岱对食材的要求很高,他嫌弃市井间的乳酪一经商人之手,便“气味已失,再无佳理”,于是自己养了头牛来挤奶。挤出的新鲜牛奶倒入盆中静置,第二天早上便结起厚厚的奶皮。奶皮中凝结了大量的油脂,其质地近乎奶油,气味也是浓缩了的奶香。小心将奶皮挑出,加了自家泡的兰雪茶,用小铜锅耐心煮成奶油茶,成品“玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑”,想想都让人垂涎欲滴。然而张岱犹不满足,还要加点酒,蒸成热气腾腾的醴酪,入口是层次丰富的香气;又或是拌入豆粉,滤掉水分,制成白莹莹的一块乳酪,放凉了吃最是解暑。此外,把奶油拿来熬奶皮,做乳饼,点一点盐或醋使其凝结成块,都是极美味的点心。

对食材这样精细讲究的张岱,自然看不上坊间的乳制品,唯独苏州铺子“过小拙”产的点心能入他的法眼。这家店用糖浆和了奶油,经过“熬之、滤之、钻之、掇之、印之”的复杂工序,做成一道小甜点“带骨鲍螺”,被张岱誉为天下至味。同时代方以智的《物理小识》中已记载了这种点心的做法,是用奶油加少许“羊脂”,掺入蜂蜜,旋转着挤入水中,遇冷凝固,便成为螺旋状的小点,即为“抱螺”,想来应当类似今天的打发奶油,但质地更硬一些,可以独立成型。《金瓶梅》里也出现了“酥油泡螺”,据说入口即化,“沃肺融心”。口感如此精细独特,难怪张岱会对其念念不忘。   

越中第一好吃者
张岱对各地特产可谓如数家珍,他曾经说要是去山阴,那就一定要吃破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼……不吃到这些不能罢休。如果是别人吃,或许我们还要担心食材挑选的新鲜与精细,但若是张岱,我们的担心就太多余了。他会挑选分辨食材、懂得烹饪美味、更能写出锦绣文章。无怪章诒和曾说,若生在明清,只嫁张岱。图为海产,蛤与鲍鱼。供图/GETTYIMAGES

肉中五味是河鲜

在我们看来,张岱做奶酪的工序已经足够繁复,却不知他吃起蟹来更是一等一的讲究。乃至原本不好酒的他,在这种时候也有例外。张岱著有散文集《陶庵梦忆》,集子中对酒的记载不多,唯有“张东谷好酒”一则提到,张家“自太仆公称豪饮,后竟失传”,张岱的父亲和叔叔都不善饮,以至于吃了点酒糟茄子,面色就开始发红。因此,他们在宴席上从来只留心菜肴,绝不轻易举杯,以至于被人调侃:“尔兄弟奇矣!肉只是吃,不管好吃不好吃;酒只是不吃,不知会吃不会吃。”张岱继承了父辈品鉴美食的能力,大概也继承了他们的酒量。不过,有一个场合,张岱是一定要饮酒的,那就是一年一度的“蟹会”。

责任编辑 / 黄鑫  图片编辑 / 朱浩 

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