蘑菇汁牛排 鸣谢/天厨妙香素食馆

日料鼻祖在中国 鱼片生吃，配以芥末酱料，是今天日本料理的特色。其实中国古人在先秦时期就已经对生鱼片大快朵颐了。“脍不厌细”、“不得其酱不食”，享受生鱼餐，要讲究很多规矩。右页图为日料生鱼片和芥末酱。在中国古人眼里，恐怕就太粗糙难以下箸了。供图／QUANJING

杨公团 袁枚对菜品色香味形的品鉴真切到位、细致入微，比如他在《随园食单》中记载的“杨公团”的味觉感官和咀嚼感受：“杨明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”其烹饪关键在于：去掉筋和节，肉剁极细，肥瘦各半，粉芡调和均匀得当。图为北京高级烹饪师白常继先生复原的“杨公团”，色香味形和食器的搭配近乎完美。

越中第一好吃者 张岱对各地特产可谓如数家珍，他曾经说要是去山阴，那就一定要吃破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼……不吃到这些不能罢休。如果是别人吃，或许我们还要担心食材挑选的新鲜与精细，但若是张岱，我们的担心就太多余了。他会挑选分辨食材、懂得烹饪美味、更能写出锦绣文章。无怪章诒和曾说，若生在明清，只嫁张岱。图为海产，蛤与鲍鱼。供图／GETTYIMAGES

鱼炙滋味足 图为盛在盘中的烤鲭鱼，滋滋冒油，香辣诱人。六朝时南北方饮食习惯交融，出现了好些新的烧烤菜品，“鱼炙”便是其中一种。鲭鱼在今天是相当普通的食物，那时却是难得的美食。供图／QUANJING

出淤泥而不染 倪瓒性格清高孤傲，洁身自好，是真正出淤泥而不染的文人。他喜爱的食物，也如他自己一般，讲究那份超脱和高洁的感觉。图中清淡的食材平铺在红莲花瓣上，恰是倪瓒本人品行的的隐喻。亭亭净植，不蔓不枝，可远观而不可亵玩焉。摄影／黄小黄

赏菊时节金饭香 《山家清供》中有许多诱人美食，菊花金饭绝对是其中的佼佼者。菊花飘香的金秋时节，采摘下黄菊的花头，用甘草汤和盐少许焯熟，洒在半熟的米饭上同煮。一碗颜色鲜艳香气袭人的菊花金饭就做成了。赏菊花，品金饭，文人的风雅，就在这点滴之间。摄影／黄小黄

元宵夜宴 《红楼梦》第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”的饮食场景描写，渲染了贾府之华丽富贵。特别是元宵之夕，贾母在大花厅上摆起十多桌酒席，定一班小戏，满挂各色佳灯，荣宁二府各子侄孙男孙媳都来赴宴了，琳琅满目的野味山珍摆上桌来。图为清代孙温绘全本《红楼梦》之“元宵夜宴”场景。供图／大连旅顺博物馆

为苦笋正名 宋代，四川人认为吃苦笋对身体有害处，因此很少有人食用苦笋。而黄庭坚却是苦笋的坚定支持者。他认为蜀中苦笋“甘脆惬当”“苦而有味”，是难得的美食。该图正是新挖出来的苦笋，尚包裹在笋衣当中，正等待着厨艺高手将之做成一道美餐。摄影／王建榕 廖育贤

开芳宴 所谓“开芳宴”，即是夫妻间体现丈夫对于妻子爱意的一种宴席，由男方主办。与之相对的，则是“开华宴”，由女方主办。开芳宴肇始于唐、发展于宋、鼎盛于金、至元代走向没落。右页即是北宋开芳宴图彩绘雕砖，多见于北宋的小型墓葬内，图像中除了男女墓主人，还有庖厨等人出现。摄影／孔兰平

花露唇间香 图中的花露泡饭是李渔待客的美味。当米饭刚刚焖熟的时候，浇一盏蔷薇、香橼或者桂花的花露到饭上，盖上锅盖闷一会，然后拌匀，盛碗。普通的米饭带上了花露的异样香气，令人沉醉其中。只有李渔这样真诚膜拜生活，又是打从骨子里风雅的才子，才想得出这样一道美食。摄影／黄小黄

杯酒戏叔 威风凛凛的武松与魅惑婀娜的潘金莲相见，少不了一桌丰盛的饭菜，一壶戏叔的烈酒。世俗百态里，吃的份量最重，美食也成为画面上最好的背景。绘画／戴敦邦

栗香飘千载 冬日里，一边饮茶，一边吃着滚烫的栗子，别有一番美妙滋味。陆游对栗子那甜糯的味道一直情有独钟，为此写下不少赞美的诗句。他心目中，栗子不仅是享誉大江南北的美味小吃，更代表了对家国的深切情感。图中的栗子被做成栗子糕，更加香甜可口，风味独具。供图／GETTYIMAGES

来一口野菜饼 图为西安观音禅寺的炖荣师傅做的野菜饼。野菜饼用马齿苋和以面粉烹制而成，既有野菜的清新，更兼面食的厚重。梁武帝一纸诏令虽让中国僧人吃了素，但僧人们的口福并未曾减少。

东坡肉 相传，苏轼在杭州治理西湖时除了造出了“苏堤春晓”这样的景致，还发明了东坡肉。苏堤为当地的蓄水灌溉、百姓水利立了大功，因而百姓为了感谢他，纷纷送他许多猪肉。苏轼便叫人将肉切成方块，用自己的烹饪方法烧制，并连酒一起送给疏浚西湖的民工。不过，他这句“连酒一起送”让人领会成了“连酒一起烧”。想不到这样制出的肉反而更加美味，大家便纷纷来求教，因而流传开来。供图／GETTYIMAGES

花果山的送行宴 孙悟空的大本营花果山，当然是一个瓜果遍地之处。在众猴为孙悟空动身学仙的送行宴上，主要菜品便是各种瓜果：樱桃，梅子，龙眼，荔枝，林檎，枇杷，梨子，枣子，桃子，杏子，李子，杨梅，西瓜，柿子，石榴，芋栗，榛子，松子，榧子等。这些果实摘下来即盛在盘里直接上桌，有些还酿成美酒，供众猴吃喝到“爽”！

清香四溢青精饭 用南烛的茎叶捣汁拌饭，做出来的米饭颜色乌亮，独具一股清香。图中的黑色米饭，就是杜甫在《赠李白》一诗中念念不忘的“青精饭”。直到现在，江苏一些地区还保留有在四月初八制作青精饭的风俗，而青精饭也有了一个更为通俗形象的名字：“乌饭”。摄影／王建榕 廖育贤

美食家孔子 作为对中国影响最大的思想家，孔子可能在很大程度上决定了我们今天的生活状态。中国人的谈吐方式、行为模式的背后，可能都有孔子和他门徒的身影。但人们或许不知道，图中这位慈祥的老者，还向华人指导了享受美食的方法。供图／QUANJING

随园何在？ 随园今已无存，其前身据说是《红楼梦》中大观园的原型。图为清代画家罗聘（传）绘《随园图》（供图／扬州晚报）。

虽九死犹未悔 水产至鲜者，大概非河豚莫属。酷爱美食的苏轼就在馋嘴时写过：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚虽是至味，吃不好却也致命。古今为了它送上性命的人不少，但却挡不住张岱对于它的喜爱，乃至河豚身上最毒的肝脏，都敢于挑战。图为河豚生鱼片。供图／TPG

美食配美器 精美的食物装在精致的容器中，才能带给食客极致的享受。图为南京六朝博物馆收藏的一套食具，从烹煮肉类的釜、锅，到品茶喝汤的青瓷碗，种类齐全，面面俱到。想来这些食具，曾吸引了不知多少艳羡垂涎的目光。摄影／徐振欧

声名远播云林鹅 倪瓒笔下最为出名的美食，就数云林鹅了。巧妙的烹调方法，独特的鲜美味道，成就了这样一道令人啧啧称奇的美味。然而这样一道菜的做法实在过于精细复杂，如今已经很少有人能够掌握。上图为现代人所复原的云林鹅，令人垂涎欲滴。供图／故宫晶华

张大千的真味 张大千是中国泼墨画家，书法家。但很多人不知道，这位丹青圣手也是美食大家。他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。” 相传在敦煌时，张大千有一张“秘密地图”，这幅图所标记的宝藏很不寻常——野蘑菇。张大千对食材的要求非常苛刻，据说他从来不吃过夜的蔬菜，极其重视食材的鲜与活。因此，即使是身处敦煌的沙漠之中，为了一口新鲜，千方百计的寻找鲜蘑菇的地点。这张地图上详细记录了采摘时间和地点，甚至哪里的野蘑菇长得最好，口味最佳都一一标出。每年7月，他都去地图上的这片杨树林里寻找，一天可摘一盘。他将采来的蘑菇并与羊杂一起炖，实在是难得的美味。 其实，在我国各地盛产蘑菇的地区，自古就有与肉类一起炒或炖的做法。东北的小鸡炖蘑菇，甘肃的蘑菇炖羊肉，都是当地人极爱的美食。张大千将蘑菇炖羊肉稍稍改良，即使在艰苦的沙漠地带，也坚决地贯彻着自己对于烹饪的执着。

枣泥山药糕 《红楼梦》第十一回，秦可卿身体不适，贾母赏其枣泥馅的山药糕补气。这道点心，乃是把粉山药蒸熟后制成面团，红枣切丝加糖蒸熟捣烂。山药面团压成饼状，夹入适量枣泥作馅，用手将其搓成丸状，置入碟中大火隔水清蒸而成。图为今人据之再创造的点心小品。 供图／汇图

饮食间的禅意 图为黄庭坚亲手书写的《苦笋赋》，将他对苦笋的一腔热爱之情表达得淋漓尽致。

竹笋一时鲜 “鲜”字是李渔一生评价美食的最高标准，而最能体现这个“鲜”字的，恐怕就数山中竹笋了。李渔曾说过，笋“能居肉食之上者，只在一字之鲜”。图中是一碟刚刚做好的笋。生长在山中最清幽洁净处的竹笋，刚刚挖出就下锅烹调，那新鲜味道，实在是令人难以忘怀。供图／GETTYIMAGES

重现古时味 许多人不把《金瓶梅》看作一本风月书，却当它是一本美食大全。不但在脑海里琢磨它的色，它的香，它的味，还把它请进自家的厨房。图中人正在复原《金瓶梅》里的名吃——“馄饨鸡”，身着宋装，还原宋菜，自有一番趣味。 摄影／黄小黄

秋风起时鲈鱼思 鲈鱼是最能代表江南的美食，鲜美的鱼肉令人仿佛可以闻到水乡的气息。陆游生于江南长于江南，从骨子里就是属于江南水乡的诗人。虽然常年宦游他乡，但江南的味道始终让他难以忘怀。上图中这样一尾充满乡情的鲈鱼，自然是陆游挚爱的美味。供图／QUANJING

自给自足 僧人全面吃素，再靠施舍供养众僧已不现实。图为隐居终南山的释永净比丘尼采集瓜菜。释永净在房前屋后种了好些蔬菜，既有碧绿的黄瓜，也有金黄的南瓜，素食生活已能自给自足。除了自力更生，僧人们有时候还会上山去采摘坚果，丰富餐桌上的食物。

素席的硬菜 在今天的宴席上，瓜果往往在餐后上，份量都很小，品种也不多，不外乎西瓜、哈密瓜、香蕉、葡萄、梨子、苹果之类。但明代的素席，瓜果却很丰富，且是作为菜肴，在进茶之后，即可一盘盘地端上来了。在《西游记》中的天宫宴、神仙宴、妖魔宴、山野村民宴中，瓜果都是不折不扣的硬菜呢！供图／QUANJING

食不言 上图是电影《孔子》里的剧照，孔子的弟子们安静地吃饭。这个场面略显沉闷，但这确实是孔子对人们吃饭礼仪的要求，孔子说“食不言，寝不语”，吃饭时和睡觉前都不要说话。虽然饭局可以交流感情，但是吃饭的时候说话容易呛着，且食态不雅，孔子的这个提法是超前而科学的。供图／东方IC

采藕莲叶间 这幅采藕图，画出了采藕人乘着小船在荷田里寻藕采藕的情景。正是这般辛勤劳作，才能让长安城中的公子佳人可以从容不迫地调冰水品藕丝。杜甫在诗中吟咏那可口的冰雪藕丝时，心中恐怕也充满了对那些劳作者们，的敬佩之情吧。供图／QUANJING

图为复原的随园菜“鳗面”。烹饪时，取大鳗一条蒸烂，拆肉去骨和入面中，加鸡汤揉，擀成面皮，用小刀划成细条入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁内煮熟。

千年前的厨房 吃，既是人们的第一需要，也带来最美好的回忆。图为嘉峪关新城魏晋墓墓葬中的几幅壁画。墓主想必是一位老饕，他将自家厨房里杀猪宰羊，烤肉款待客人的场景都画在了墙上，永远陪伴自己。千年前的厨房与今天并无二致，让人感觉十分亲切。摄影／李晓峰

秘制花茶最香醇 花茶是什么时间出现在中国的，确切的历史记载恐怕已经很难找寻了。而倪瓒的笔下，已经有了好几种色香味俱佳的花茶。图中这道荷花莲藕茶，荷花幽香，茶水清澈，配上甜脆的藕片，这样的风雅，也只有倪瓒这种高士才担当得起。供图／TPG

茄鲞 茄鲞是刘姥姥二进大观园引出的一道佳肴，也是《红楼梦》里描写得最详细、最为读者津津乐道、最能反映贾家奢侈精致生活的美食。茄鲞做得好不好，决定了整个红楼宴的成败。图为北京来今雨轩复原仿制的茄鲞。摄影／王远征

谭延闿的讲究 谭延闿，号祖庵。是光绪三十年的进士，以颜体楷书誉满天下。他的书法被称为“民国至今，学颜者无出其右”。然而，更被普通人称道的，则是他的祖庵菜。在民国时期，谭延闿官居政府行政院院长，他出身名门，官居高位，比起一般文人，他吃的就更为讲究、奢侈了。鱼翅、熊掌经常出现在他的餐桌上。谭延闿不仅自己爱好吃，还开了一家名叫“曲园”的菜馆。常邀请好友、同僚品尝，并对厨师现场指导。很快，曲园名声大振。可后来他不慎落马坠亡，许多厨师也相继离开，曲园的生意就日渐惨淡了。相传，直到在曲园即将倒闭的当口，来了一位神秘的食客。此人坐定后点了几个菜，其中有一道叫做“东安子鸡”。然而堂倌无奈的回道：小店没人会做这道菜。来人笑了笑：我来教你怎么做。便与堂倌进入后厨，指导厨师。东安子鸡味道鲜美，酸辣适口。正是这道菜，使得曲园起死回生，并成为了湖南名菜。而这个神秘人是陆军上校唐生智，东安子鸡是他的家乡菜。

图传为宋代画家刘松年的《撵茶图》，描绘了宋人点茶从磨茶到烹点的具体过程。画中士人与僧人融洽的关系，正是宋代的真实写照，黄庭坚和许多佛家弟子交易密切，他对饮食的观点，就有不少禅意在其中。供图／邓亮

崇尚天然竹筒饭 李渔尚“鲜”，孜孜不倦地追求着天然之美。而想要烹制最为鲜美自然的味道，不仅仅食材要讲究，炊具和食器也半点不含糊。图中是广西壮寨妇女烤制竹筒饭的样子。新鲜的竹节，喷香的糯米，竹香与米香相得益彰，满是属于大自然的气息。这正是李渔最欣赏的味道。供图／GETTYIMAGES

面点世界 外形别致的石榴包，以鸡蛋和面做皮，内填馅料，是道滋润爽口的北方小点。《金瓶梅》舞台是虚拟的，发生在山东运河河畔，小说中的美食也有鲁地的影子。山东喜食面食，书中的面点花色尤其多样。供图／GETTYIMAGES

黄瓜正当时 “黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”陆游在《新蔬》中，反复称赞黄瓜的爽口味道。黄瓜是流行于江南地区的绿色食材，凉拌生食别具风味。上图中的黄瓜颜色青翠，令人食欲大增。供图／QUANJING

诗圣的蔬菜世界 藕、山药、芋头、蘑菇、青菜，就是这些自然清淡的蔬菜，构成了杜甫笔下的饮食世界。园林野餐时一顿鲜脆脆的春藕，迁徙远途中几个热腾腾的芋头，都让诗人心生感动。这些食材，陪伴了杜甫一生，让他吃得心安理得，吃得满心欢喜。摄影／黄小黄

牛心炙 东晋南朝时，烤牛心在门阀士族间风靡一时，甚至成了迈入上流社会的邀请函。书法家王羲之十三岁受邀吃烤牛心，江左闻名。至于杀牛妨碍农耕，就在名士们考虑之外了。

太湖蟹飘香 倪瓒中年之后，选择了避世隐居，而他寄迹之地，正在太湖。太湖古来就是鱼米之乡，其中以个大味美的太湖蟹最为出名。图中就是两只鲜美的太湖蟹。倪瓒吃蟹也有自己的讲究，他善煮蟹，尤其善用酒煮蟹。这样烹饪出来的太湖蟹，味道无比鲜美诱人。供图／邵万生

鸡髓笋 这是红楼菜中的一道珍品，出现在《红楼梦》第七十五回贾母的晚饭中。它由鸡骨髓加竹笋制成，咸、鲜、脆、嫩，颇为爽口，颜色如贝壳般粉白微黄。具体做法是将鸡腿肉去掉，骨头敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中，雅致清透，营养丰富。供图／王远征

鲁迅的爱憎 何为三不粘？一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙。这个菜名，是清朝大臣李鸿章的女婿张佩纶所取。这道菜烹饪的要诀就是动作快，从备料到炒制，要经历几百次的快速搅拌，才能使成品状如凝脂。文坛巨匠鲁迅在北京生活时，就极爱去广和居吃三不粘。鲁迅在吃上可算是地道的行家，吃起来同样爱憎分明。而且就连吃饭，也不忘剖析国民性。他不喜欢功德林里用豆制品所做的足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等。鲁迅认为正因某一些素食者的虚伪，心中念念不忘肉的味道，饭店才开发这种变异的样式。其实不只鲁迅，早在宋代，同为美食家的苏轼也做过同样的讽刺：僧人称酒为‘般若汤’，鱼为‘水梭花’，鸡为‘钻篱菜’，不过自欺欺人，被人们笑话。就像世人要做坏事，却总要找个好听的借口是一样的。如此看，以饮食之事做比喻，就算是相隔千年的老饕，也总能心有灵犀。 资料提供：二毛《民国食家》

鲜果食材多 中国饮食文明能够在宋代达到历史上的一个高峰，其中食材的丰富多样是重要原因。宋人吃的食材，不仅仅限于肉类和蔬菜，各式各样的水果也通过巧妙的烹饪而成为美食的重要组成部分。图中，各种鲜果列成一排，颜色缤纷多彩，让人食欲大增。

香蕈最养人 图中的蘑菇，在古代被称作“蕈”。李渔在《闲情偶寄》的“饮馔部”当中，将蕈列在仅次于笋的位置上。在他心目中，无根无蒂的蕈，是吸收“山川草木之气”才结而成形的，所以吃蘑菇就相当于“食气”。这个美妙的理解和现代营养学不谋而合，倒也十分有趣。供图／QUANJING

传世功夫菜 西门府的大厨房，既能烹精食美馔，也能调味市井小菜，为各色人等捧出不同的美食。留给人印象最深的“厨娘”宋蕙莲，可以用一根柴，一只铁锅烧出令人赞不绝口的佳肴，这样的传统炊事方式至今保存在民间（摄影／张人可）。

养生好味道 晚年的陆游专注于养生，他对甜羹和粥推崇备至。一碗香甜的粥，既易消化，又利吸收，是滋补的佳品。图是薏仁粥，薏仁营养丰富，口味清香，非常适合老年人食用。陆游相信，粥可以延年益寿，助自己得道成仙。供图／GETTYIMAGES

野菜也美味 《西游记》中的宴席描写，上至神仙宴会、宫廷素席，下至樵夫家宴、寺庙斋饭，都充满了生活情趣和乡土气息。其中的樵夫答谢宴，就是一席标准的民间野菜宴。吴承恩是江苏淮安人，所以他写的那几十种野菜，多长在江淮地区，不少有养生保健功效。据考证，大多数品种至今仍在食用，有些已被摆上高等宴席的餐桌。供图／QUANJING

一桌“正”餐 除了对美食制作的要求，孔子对食物的摆放也有要求，他提出“席不正，不坐”。也就是说，即便按照孔子的各种要求，把食物做好了，如果摆放的不对他也不吃。图中是儒家要求的食物正确摆放方法，有人说这种摆放暗合阴阳，有人说这种摆放是对祭礼的传承，不管怎么解释，这种摆放至少是非常方便客人用餐的，或许这就是儒家细致的待客之道吧！绘图／杨东海

求得崖蜜甜 从家乡前往甘肃同谷投奔朋友的杜甫，曾写下过这样的诗句：“充肠多薯蓣，崖蜜亦易求。”诗人渴望在道路上能够找到野蜂蜜来一饱口福。山崖上的野蜜蜂筑巢酿蜜，却躲不过食客们的火眼金睛。这样一口香甜的崖蜜，应该可以令杜甫辛苦的迁徙道路增添一点趣味吧。供图／GETTYIMAGES

形色可餐 苏州人用纯糯粉制糕，一层粉，一层猪油白糖，一层馅心，夹好后蒸熟切开，因细白且长，若古时玉带，故名三层玉带糕，为袁枚所爱（上图）。

南京承恩寺侯姓尼姑剪切萝卜片如蝴蝶状，长丈许，用醋腌制，味道绝妙，亦入《随园食单》，今复原如图所示。

羊盘肠 以羊血灌肠，除羊血外，还要加生姜、橘皮、胡椒末、并加入面或米。对羊肠用水淘洗，然后切成五寸左右长的段煮熟食用。此种灌肠技术与今天相比并无二致，是见诸文字的中国最早的香肠类食品加工技术。

菊花对蟹形 《红楼梦》大大小小的宴会中，有个热闹而又别致的宴会叫螃蟹宴，参与人数众多，席上唯一的美味就是螃蟹。王熙凤在蟹宴之始，命丫鬟“取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手”。可见，剥蟹留下的腥气，可用与蟹同季的菊花和桂花散发的芬芳去除。菊花性寒，是不可与蟹同食的。右页上图为今人再创造的“菊花对蟹形”菜品。供图／GETTYIMAGES

食疗养生粥为本 黄庭坚是以食养生这一古老信条的坚定支持者。他认为要养生，当服五谷与五蔬。而食五谷最佳的方法，就是做粥饮用了。宋人最爱吃粥，为的就是养胃健脾，强身益气。上图从左至右分别是蔬菜粥、鲜菌粥、绿豆粥和八宝粥，各有各的益处与美味。

才子爱蟹宴 李渔一生“爱蟹成痴”。他喜欢蟹本身的味道，不需要调料来渲染，自有一种清新鲜美。而李渔又是一个彻头彻尾的生活家，视置造园亭为平生一大绝技。图是苏州园林水榭中的一餐蟹宴，品着蟹肉，赏着园林，此情此景，应该就是李渔一生所追求的至高趣味。摄影／陈辉州

图中湖北恩施一带酿制的米酒，类似于书中反复出现的头脑酒，可谓一道古老的美食（供图／QUANJING）。

缤纷的茶点 僧人除了有素斋可食，还有香茶可饮，干果可吃。图为终南私塾里师生喝茶的茶点，摆在一起，也花色繁多。

消失的菰米 《西游记》第69回描写朱紫国王宴请唐僧师徒，席中有一种“清新的菰米糊”，今已不闻。其实这里的“菰”，就是今天食用的茭白，“菰米”就是茭白籽。现在人们只吃茭白，茭白籽已弃之不用。

国宴之礼 上图是南宋画家马和之的《小雅鹿鸣之什》，他依据《礼记》的记载、《诗经》中的诗文和自己在南宋的所见所闻，画出了这幅国宴图。《鹿鸣》之诗，以天子宴宾起兴，实际赞颂朝野内外，和谐安康的太平景象。在画家笔下的国宴上，天子、公卿大夫、百官臣僚、乐工侍者皆依礼而行，一派庄严祥和，在这样的宴会上，礼的践行是第一位的，吃反而无足轻重了。供图／波士顿艺术博物馆

绿色好味道 有人说，杜甫有着食草动物的性格，温柔而悲悯。他写“夜雨剪春韭”，又写“香芹碧涧羹”。韭菜、芹菜这些充满人间烟火气息的家常绿色蔬菜，在诗圣的笔下，更显温文尔雅，平添了一份超脱之美。供图／余庆

醒酒鲭鲊 南朝齐武帝萧赜有一天喝醉了酒，大臣虞悰献上了一盘腌渍的鲭鱼。萧赜吃后酒意尽除，龙颜大悦，升了虞悰的官。“醒酒鲭鲊”也成为一道名菜，被历史所记载。

洗桐才子名 倪瓒性格孤傲，为人处事有许多怪癖，其中最广人知的，就是他的洁癖了。传说中，有一位留宿在倪瓒家的客人夜里在庭院咳嗽。倪瓒天一亮就满庭院搜索，终于在桐树根部找到了客人吐痰的痕迹，于是让仆人反复洗树。洁癖其实正是倪赞高洁人生的自况，容不得一点玷污。这个题材被后世画家所喜爱，于是就有了明代画家崔子忠这幅精彩的《云林洗桐图》。供图／邓亮

杏仁茶 北京的面茶、茶汤等，都非茶而叫茶。因这几种汤糊状食物，最讲究的吃法是不用勺子，而是像喝茶一样直接就着碗边来喝。《红楼梦》第五十四回，贾母在元宵夜赏焰火放鞭炮时，吃的清淡而滋润脏腑的食物，就是如图所示的杏仁茶。摄影／黄小黄

图中则是煮粥最重要的原料——五谷杂粮。

花样食蛋 蛋是《金瓶梅》作者酷爱的食材，蒸蛋、摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋……集做蛋之能事。像图中这样金黄的晒蛋黄，既可以焗菜，也可以做点心，是非常高大上的食材。供图／GETTYIMAGES

图为长春万寿寺里的小和尚，领受斋饭的场景。这不仅是普通的一顿饭，还是对信仰的坚守和意志的修炼。供图／东方IC

如今只有美洲盛产菰米，又被称作“印第安米”，米粒细长，如图所示。图中所绘为印第安人收集菰米。供图／QUANJING

湖楼请业 袁枚的文笔朝野共仰，慕名来访者、重金求字者、拜师学艺者不计其数。而袁枚又喜招红袖添香式女弟子，并以人数多、成就大而名声卓著。家厨中也有多名女性掌勺。谁能否认，身边的女性亦对袁氏清淡洁净的饮食追求带来了影响？上图为清代尤诏、汪恭所绘女弟子习字作画场景《随园湖楼请业图》。供图／张衡

石记豆粥 西晋富豪石崇生活豪奢，宾客如云。当石崇想让客人喝豆粥时，只要吩咐一声，须臾间就热腾腾地端上来了。原来石崇先预备下加工成的熟豆粉末，先煮好白粥，再将豆末投进去就成了。这或许是中国最早的“速食产品”吧。

山谷爱线面 “汤饼锅中银白乳，牵丝如缕玉簪横”，黄庭坚笔下这银白似乳、如丝如缕的汤饼，就是右图中的福州线面。线面是福州饮食文化的象征，无论是逢年过节，还是婚姻嫁娶，福州人都要吃一碗线面，以求平安幸福。想必黄庭坚也为线面那独特细腻的味道所折服，才会为其写下如此精彩的诗句吧。

菜蔬紫米成五彩 五彩馒头是寺院里一道特色主食，口感清淡馨香。图为制作五彩馒头所需的菠菜、火龙果、紫米、南瓜和香橙。青红白黑黄五种颜色，来自于此。

美食与美器 用松菌垫底，燕窝泡发时挑去燕毛，开水汆后捞出入碗加鸡汤、火腿汁蒸至软嫩，松菌之浓香与鸡汤之鲜香把燕窝推向极致，此即松菌燕菜（上图）。

胡饭 东汉末年，灵帝刘宏对胡食特别爱好，尤其喜欢吃胡饭。“胡饭”可不是手抓饭，而是将酱瓜条，烤肉和生菜卷入饼中，然后切成小段，再撒上“葫芹末拌醋”调味，类似于今天的“卷饼”。

图为北京延庆泽润寺师傅制作五彩馒头的过程。将紫薯磨成粉，再掺入面团，在一揉一搓中，寄托了虔诚之心。

图为挪菜，乃把芥心取出略风干切碎盐腌，熟透后入瓷瓶保存，配同工艺精美碗碟，随吃随取。

十字馒头 在顶部裂开“十字”的馒头，是西晋贵族何曾的最爱。何曾每顿饭要花一万钱，仍然感叹没处下筷子。即便如此，十字馒头也是每餐必点。

五佛国土，殊胜颜色 延庆泽润寺的悟凡法师端上的这笼五彩馒头，灿烂缤纷，松香可口 。青红白黑黄五种颜色，象征了三十七道中的无根，五力。素食流传千年，早就将信仰与养生融合在一起了，期间有四季之流转，时间之况味，只等着人们去参悟。

鸡汤煨巴鱼 《随园食单》之“江鲜单”，乃集江浙烹调江鲜之数百年经验。右页图的“鸡汤煨巴鱼”就是其中一道硬菜。巴鱼即河豚之一种，鲜嫩肥美而无毒，唯须费力洗刷，剥皮去除腹内污秽，淘净至白筋出，制做时多放姜汁和大葱去腥提鲜，方至精绝无双。

牢丸 牢丸是一种带馅的汤圆，似乎是饺子和馄饨的前身。外皮由面粉与肉汁混合而成，馅则是由剁碎的羊肉、牛肉、细切的葱姜调合而成，然后在竹笼中煮熟。人们用筷子蘸酱食用它。

魏晋风度可堪追 图为唐代孙位的《竹林七贤图》局部。山涛、王戎、刘伶、阮籍从右到左依次安坐，谈玄论道，轻松闲适。一本《世说新语》，让多少后人对魏晋风度心驰神往。可是，极少数人“风度”的背后，是国事废弛。这样的风度不要也罢。供图／文物出版社