清 袁枚《随园食单》:厨艺的葵花宝典


文章出自:中华遗产 2016年第02期 作者: 余斌 

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《随园食单》使清代诗人袁枚以美食家身份浮出水面,并扶摇直上直指古今“吃货”第一把交椅。爱吃、会吃、有钱吃、讲究吃的袁枚,对饮食有着怎样的理解?《随园食单》又是凭着什么,被人们尊为“厨艺的葵花宝典”?
杨公团
袁枚对菜品色香味形的品鉴真切到位、细致入微,比如他在《随园食单》中记载的“杨公团”的味觉感官和咀嚼感受:“杨明府作肉圆大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”其烹饪关键在于:去掉筋和节,肉剁极细,肥瘦各半,粉芡调和均匀得当。图为北京高级烹饪师白常继先生复原的“杨公团”,色香味形和食器的搭配近乎完美。

此生只想做一个吃货

200多年前的清代乾隆时期,南京城西的随家仓一带,是片富贵风流的雅集之地,这里有一座私家园林,名为“随园”,主人是一位沉迷于呼朋唤友舞文弄墨、钻研厨艺遍尝美食的名士,他的名字叫袁枚。

袁枚是一个诗人,写过《随园诗话》。更重要的是,他是美食家,一部《随园食单》,奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

记得上大学时,文学史授课老师对袁枚的评价颇能点睛,一言以蔽之,就是“不耐”:不耐学书,所以字写得很糟;不耐作词,嫌必依谱而填;不耐学满语,乾隆七年(1742年)庶吉士散馆,袁枚以习满文不合格放任知县;不耐仕宦,乞养(乞求辞职回家侍奉父母)时年仅三十三岁,后再铨选知县,未及一年复归。这也不耐,那也不耐,他究竟耐什么呢?他耐的是风流才子。才子风流见于吟诗作赋,见于喜收红袖添香式的女弟子,见于游山玩水,也见于对随园的惨淡经营。想想看,两年的时间搭进去,他所兴建的随园也才初具规模,而他为官积下的银子,已然花得一个不剩。

只是袁枚在美食上孜孜以求的钻研、持之以恒的整理和记录,老师没有提及。即便我自己,也是很迟才知道袁枚的《随园食单》的。他自己可能都想不到,就因这份食单,他的美食家身份在200多年后的今天浮出水面,扶摇直上,大有晋升古今第一“吃货”之势。在餐饮行业,在资深吃货那里,《随园食单》早已被尊为厨艺中之葵花宝典,且不时被媒体拿来为全民舌尖上的狂欢助阵。90后义务宣传起来,则更带蛊惑色彩,微博上有篇热传的博文有个颇合于标题党风格的题目:《真话,这本书没看过就别说自己是吃货了》。准此而论,《随园食单》俨然吃货的通关文书。

责任编辑 / 朱竞梅  图片编辑 / 朱浩 

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