仿荤素菜的今世前生


文章出自:中华遗产 2016年第02期 作者: 桥小姐 

标签:

想要吃素又忘不了肉类的美味,这该怎么办?别急,早在宋代,古人就发明了用豆制品与面筋制成的“仿荤素菜”,色香味俱全,几乎能够以假乱真。素菜在北宋开封成为三大菜系之一,仿荤素菜的出现功不可没。

鳞次栉比的建筑,琳琅满目的饮食,是北宋开封留给后世的剪影。翻开南宋孟元老的《东京梦华录》就像打开菜谱,美食扑面而来,又像一部“北宋开封饭店指南”:在开封城内,既有售卖插肉面、大燠面的“川饭店”,也有经营鱼兜子、桐皮熟脍面的“南食店”,还出现了一种叫“素分茶”的店铺。孟元老讲,“及有素分茶,如寺院斋食也”。这“素分茶”,便是素菜馆子。僧人吃斋念佛是天经地义,怎么开封市民也迷上吃素食了呢?

东坡羹有自然之甘

司马光避居洛阳时,与文彦博、范纯仁每日聚餐。司马光贵为朝廷命官,餐桌上只有“脱粟一饭,酒数行”。无菜无肉,这顿饭显得太“寒酸”,不过司马光不以为意。他将聚餐称为“真率会”,表明自己的作风。

无独有偶。遍尝美食的东坡居士,于元丰三年(1080年)被贬黄州后,也推崇节俭饮食。而且他更进一步,开始戒肉吃素。东坡之前是无肉不欢的——流传至今的东坡肉就是证明。或许是政治挫折让他换了心性,抑或是与农人的接触让他发觉了自然的美好,总之东坡居士变了。那一天,苏东坡去岐亭镇看望老友陈季常,途中想起一年前去陈家时,陈家杀鸡捉鸭,盛罗酒食来招待他的情景,心里忽觉杀生过重,十分不忍。于是见到陈季常后,苏东坡特别申明,千万别再为他杀生了。他还做了一首《我哀篮中蛤》的泣字韵诗,劝导陈季常戒杀。据说,不仅是陈季常,就连陈季常的邻居读了诗后,好些人受感化,不再吃肉。

戒杀戒肉,东坡居士转而推崇素食。他在黄州还创制了一款新菜:东坡羹。苏东坡在《东坡羹颂》中说,此羹“不用鱼肉五味,有自然之甘”,不过作法颇费工夫:要将鲜荠菜除掉根须后洗净,再放到沸水锅氽2分钟。取出沥水,切碎成细末,添加少许植物油及姜末,搅拌均匀,放在碗里备用;接着将锅放在火上,加水用大火煮沸,缓慢调入米粉和豆粉。待煨至黏稠时,放入荠菜细末,边搅动边拌和,羹将成时停火,添加蜂蜜,拌匀即可。有东坡才子推崇,菜羹自然蔚为成风。不过在北宋,菜羹只能叫“羹菜”。因为菜羹与权臣蔡京发音近似,冲犯了名讳,只好改名。

责任编辑 / 杜聪  图片编辑 / 吴西羽 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: