好吃到“爆”


文章出自:中华遗产 2018年第06期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

中国的食物,有的要吃一个“巧”,有的则要吃一个“拙”,各有讲究。比如包子、涮肉一类,与其花心思将榴莲、奶油这等新奇玩意儿包进包子里,或把一盘肉摆成个“羊”形,真不如实实在在端上好肉,一路“拙”下去吧。

古法爆炒『过火』技法
过火』是后厨最火爆的演出,厨师在炒菜颠勺时,利用炒锅边缘溅起的油将明火引入锅内,令肉类食材在高温中快速变熟,这种手法即为『过火』。哔哩作响的火焰,带给菜品脆嫩的口感、特有的焦香,同时也是大师傅厨技的展露。

而“酿豆莛(tíng)”这样的文人菜则必须巧吃,用牙签逐根掏空汆过水的豆芽茎,酿入细如发丝的鸡茸、火腿,再下锅快炒,据说以前孔府厨师做此菜,两个人要做足两个时辰,精致得让你叹息。

责任编辑 / 刘睿 

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