异味的意味


文章出自:中华遗产 2018年第11期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

百忙当中翻看微信,群里正聊着臭气熏天的食物,如腌渍鲱鱼、臭鳜鱼、臭干子,一时感慨起来。老夫子说“臭恶不食”,但这没能阻止人们对异味发起挑战。

我们山东人,一提起臭的食物,第一想到的通常是虾酱,但最好吃的虾酱的菜,却在广东,名曰“大马站”。名字就怪,原来出自广州越秀区的一处地名,清代时书院云集,相传左宗棠上任途经此处,遇到当地人在做“虾酱豆腐炆烧腩”,觉得奇香无比,便问这是什么菜?奈何方言不通,对方以为大人要问这是什么地方,对曰“大马站”,于是就这么流传开了。这个菜,是将油用葱姜炼熟,爆香大量虾酱,再和豆腐、烧腩肉一起焖,出锅时拌入韭菜,来个海陆大会。虾酱的“臭”是一点儿都觉察不出的。

也有能吃出“臭”味的,像“臭冬瓜”。要将成熟冬瓜切块、焯水,浇上卤水,入坛发酵而得。用这种味道奇特的食材,和麻油、老酒为伍,成了宁波人早餐下泡饭的佳品。

说它们“臭”,好像也并不恰当,只是一种容易引起不适的味道,看了想了也可能作呕。在西方,有猎奇的年轻人,拍下自己强吞著名的臭味食品——罐头腌鲱鱼的视频,并上传到网上。屏幕前后、看的吃的,都呕成一片——恰是最说明这个问题。

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