四季有茶春最好

春涌茶园
陌上花开，像潮水一般涌向绿茸茸的茶园，宣告了春天的到来，也开启了茶园最忙碌的季节。对于大多数农作物来说，农忙都在夏秋两季，而茶则是从春天开始丰收。茶，是大自然的馈赠，也是春的礼物。供图／视觉中国

夏茶涩，成长的烦恼

老家在江南丘陵，那里是全国主要的绿茶产区之一，山谷两边的梯田里，随处可见绿茸茸的茶田。就算是不种茶的农户，也会在菜地一角栽几棵茶树。每到树梢萌芽时，顺手采一笸箩回家，炒好存在铁罐子里，随时都能抓一撮喫（chī）上一杯。

但我小时候却对茶没什么好印象。总听人说，茶甘爽清香，我是不信的，我喝过自家的茶，明明是又苦又涩，还不如凉白开。长大后，我才明白了其中的缘由：原来，甘爽清香的上好春茶，早已经被大人们卖给了茶商，而留给自家喝的，尽是又苦又涩、卖不出价钱的夏茶。

茶树是常绿木本植物，几乎一年四季都在冒芽。为什么夏茶和春茶的差别这么大呢？答案就藏在茶叶里面。

茶叶收割机
右图中，安徽省休宁县的茶农正在用采茶机采收夏茶。一台采茶机的工作效率，可以达到一名采茶工的数十倍，虽然机采茶的品质不如人工，但成本优势巨大。这正适合用于采夏茶，因为夏茶的产量大，但品质较差，卖不出好价钱，想要盈利就只能尽力降低成本。
供图／FOTOE

夏茶也吃香
一般来说，夏茶的品质是一年四季中最差的，但也有例外。对于红茶来说，最佳的采摘时间为夏季，因为夏季茶叶中的茶多酚含量上升，有利于红茶的发酵，使红茶的干茶和茶汤色泽更为红亮，滋味更浓烈。上图为印度夏季的采茶场景，被誉为“红茶中的香槟”的大吉岭红茶，便是采摘于5－6月。
供图／视觉中国

一片茶叶就像一个复杂的化学工厂，其中包含的化学成分多达500余种，而要评价一片茶叶的滋味，我们只要看两种最重要的物质：氨基酸和茶多酚。氨基酸的比重越高，茶味越鲜甜；而茶多酚的比重越高，则苦涩味越重。