拿什么“撑”起你的盘子?


文章出自:中华遗产 2020年第07期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

在微博上,看到一道孜然羊肉,做菜的师傅说“这菜不是撑盘子的菜”。我可是挺喜欢撑盘子的菜。

撑盘子的菜,按说应该满足三大标准:第一是“美味”,勿庸多言。第二是“新意”,总是守成的菜品,没办法出头,中国这个美食国度,名菜数也数不尽。常被忽视的是第三条——“美观”,人有五官,眼耳鼻都先于味。而“撑盘子”既然是体面需要,上眼也是必须的。古人就叫它“摆盘”。

要知道,传统的美食标准“色、香、味、形、意”共五项,涉及摆盘者有三,色不可杂,形不可乱,意不可缺。

唐代有一种“烧尾宴”,第五十四道肴馔名为“缠花云梦肉”,被北宋大臣陶谷列为奇菜,称得上是有新意。据说此肉切片出来,断面如“缠花”图案,摆盘更加团花簇锦,可惜早已失传。

责任编辑 / 刘睿 

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