点心甜汤“对对碰”


文章出自:中华遗产 2020年第09期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

中国人吃东西,讲求个规矩,哪怕是小食点心,也毫不马虎。照传统来说,吃点心要配甜汤,吃什么点心配什么汤,这是门道,吃的也才算完整。

“点心”之语,唐代即有,这是宋人吴曾考证出的:江淮留后(唐官职名)郑修的夫人早起化妆时,家人备好了晨馔,但化妆与早餐的时间冲突了,郑夫人便表示“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心”。这个点心,其实是“填心”的意思。

孔府宴里的“绝配”
孔子以“礼”而立儒家,孔府的美食也讲规矩,一菜一格,应时应节。说起点心与甜汤的搭配,也是孔府宴为最。点心上桌时,配用与之相宜的“点心汤”,汤与点心不仅口味相吻合,意蕴也要和谐。为何要如此?点心制品多用油、面、蛋、糖等,因而口感醇厚,配汤则可以清口、开胃。总体而言是甜点配甜汤,咸鲜味点心配咸鲜味汤;原料档次相配——贵配贵、贱配贱、荤配荤、素配素……下列为几款家常可做的甜点和甜汤。
糯米饭·莲子汤 驱寒安神两不误
糯米经过一夜浸泡,蒸熟并趁热拌入白糖和猪油。将豆沙、蜜饯等铺入碗底,再将蒸熟的糯米饭盛入,再放入锅中略蒸,倒扣入盘中即成。取莲子半斤,将外皮和莲子心拾掇干净,先蒸熟蒸酥,在铜锅中与糖汁同煮,煮时泡上一把桂花,煮好后捞去即可。糯米饭可驱寒却略燥,莲子汤胜在养心安神,因而成为最好的搭配。

那时,点心配什么来吃呢?诗人白居易的《曲生访宿》中有答案——“村家何所有?茶果迎来客”。茶果,也即茶点,将点心和干鲜果品配茶来吃,只不过当时还是煮茶,里面添加了红枣、茱萸、薄荷、姜等,类似于汤。

点心和甜汤凑成搭档,或许因为后来“点心”进入了宴席,成为标准的中式大餐里的一个环节。过去在山东人家里吃席面,招待贵客一般用“燕菜席”,燕菜就是燕窝,头道大菜即要上清汤燕窝。待第二道大菜上完,便轮到点心和汤出场。这道点心不一定纯甜的,也可能是咸甜口儿——比如火腿烧饼配紫菜汤。等第三道大菜上过,又有第二轮点心和汤,这道点心通常要上甜点,比如最经典的“百合酥配山楂汤”……以后的点心配汤则是随时上的。

责任编辑 / 刘睿 

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