松露
猪嘴拱出的“钻石”


文章出自:中国国家地理 2010年第03期 作者: 秦昭 

标签: 法国   文化地理   

松露,与鱼子酱、牡蛎、鹅肝齐名,都是欧洲食谱中昂贵的奢侈品,是什么原因,使得这种身藏地下、靠猪嘴拱出来的野生菌名扬天下?中国西南也产松露,它们和那些富贵的欧洲“亲戚们”有什么不同呢?
早期松露猎人都是牵着母猪到橡树林中找松露,因为松露内含有让母猪兴奋的物质,不需经过训练,母猪就能非常准确地找到松露。图为法国拉邦克村的松露猎人。摄影/Owen Franken/C

法国美食“三大天王”之一的松露

普罗旺斯冬日的阳光远不如在夏日里的炽烈,田野上不免透出了萧瑟。大片薰衣草田早已没有了温馨的紫色。山坡上橡树尚未完全脱落的干叶在寒风里飒飒作响,大地上铺满了一层枯黄的落叶。

老斯蒂芬一边自言自语地对凯瑟琳唠叨着,一边带着我们在光秃秃的橡树林里转来转去。凯瑟琳是他的骄傲,一头8个月的小母猪。这个冬季第一次上阵的她已经帮助老斯蒂芬挖到了两公斤的黑钻石──上等的佩里格黑松露。

这里是法国南部最主要的黑松露产区。从每年12月到来年3月的这段时间里,是黑松露上市的季节。每个星期这里都有专门的集市,成吨的上等松露要从这里进入法国和世界各地的市场。

松露,与鱼子酱、鹅肝酱并列,号称法国美食的“三大天王”。它昂贵的价格、稀有的产量、奇异的气味和美食界对它毫不吝啬的赞美,给它不起眼的外表披上了一件华美的外衣。几百年来,科学家、美食家、文学家和诗人都试图用自己的语言,从各自的角度来描述它、解释它,回答“松露到底是什么?”这个问题。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物,古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露,直到18世纪,欧洲人才知道松露其实只是一种地下生的菌类,但另一些人不同意把它归入蘑菇类,甚至不同意它属于植物。在西方比较权威的字典里,松露被解释为“具有特殊气味的植物”,“无根茎的蘑菇”,“与众不同的块茎”。而最自相矛盾的解释是“具有动物特性的矿物质植物”。中国科学院昆明植物研究所研究员刘培贵教授认为,松露没那么玄乎其玄,它就是块菌,是一类生于地下的真菌,它们与如松树、栎树、橡树等植物共生,彼此形成一种互利互惠的共生关系;它们不但味美、稀有,具有保健作用,并且对于森林生态系统的维护与稳定具有重要的生态作用。

责任编辑 / 杨嘉敏  图片编辑 / 马宏杰 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: