腌菜
弥漫中国的古老滋味


文章出自:中国国家地理 2011年第04期 作者: 聂作平 

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腌制食品自问世以来就大受欢迎,尤其是腌菜和腌肉,更是不曾离开过餐桌。全国各地由于物产的差异、食用盐的种类不同、饮食习惯等原因,造成了腌渍习俗的南北差异。
六必居是北京著名的酱菜老字号,是北京酱园中历史最悠久、名气最大的一家,至今已有近500年历史。六必居的酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱香浓郁、咸甜适口,自问世以来经久不衰。六必居的前门店里,色香味俱全的酱菜琳琅满目,前来购买者络绎不绝。摄影/王宁

腌青菜和腌猪肉,曾是富足家庭的主要标志

每年秋冬之交,四川盆地的农活已经稀了,少了。但对绝大多数家庭来说,还有两桩至关重要、直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做。这两桩事情看上去各不相同,但究其实质,都和同一个字有关,这个字就是:腌。在秋冬之际,做好足够来年食用的腌菜,这是四川盆地的农家一年里最后登台的压轴戏。

一般是农历冬月初,薄纱般的轻雾散去后,阳光温暖而慈祥地洒满大地,肥沃的紫色丘陵上,生长了几个月的青菜又肥又嫩。这时候,母亲就会把青菜从地里砍回来,一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上,让太阳慢条斯理地晒上四五天。等青菜都已经从一掐就会出水的鲜嫩,变成有些蔫儿的时候,母亲把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前,同时,还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里,一棵接一棵地抹上盐,再细心地叠放进瓦缸。末了,还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣。十来天后,从密封得很严实的瓦缸里,挤出了一丝丝酸酸的滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开,里面的青菜已经腌熟了,紧缩成小小的一团。足够一年食用的腌青菜到此算是大功告成。

大马哈鱼素以肉质鲜美、营养丰富著称于世,历来被视为名贵鱼类。黑龙江地区盛产大马哈鱼,每条都在10斤左右,大的甚至有20斤左右的,肥美得很。在“大马哈鱼之乡”,腌制大马哈鱼是黑龙江人特有的美食。摄影/王吉信
金华火腿是我国传统的腌腊食品,以皮薄骨细、精多肥少等特征誉满海内外。金华火腿制作比较烦琐,分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,历时约10个月。摄影/张建成

紧随腌青菜而来的是更加隆重的杀年猪。那头养了一年的肥猪被胖胖的杀猪匠分割成三五斤不等的条状。接着,母亲把它们搬到屋子里的另一只瓦缸前。那里,同样有一袋白生生的食盐。母亲把盐一把一把地抹在还在滴血水的猪肉上,再交叉放进瓦缸里。四五天左右,她把猪肉从瓦缸里取出来,一块块地挂在灶台前的房梁上,让一日三餐的人间烟火不停地熏。要不了多久,猪肉都变成了黄褐色——腌肉(更多的地方把它称作腊肉)同样也大功告成。在四川盆地南部的农村,一个殷实家庭的主要标志,就是腌青菜和腌猪肉。

作为一种古老的贮藏方式,腌菜在中国有着极其悠久的历史。在物质极其贫乏的年代,人们企图把有限的食物,相对均衡地分配到一定的时间段,他们发现用盐腌过的食物,能够保存更长的时间而不变质,同时别有一番新鲜食物所不具备的风味。

责任编辑 / 周晓红  图片编辑 / 王宁 

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