腌菜
弥漫中国的古老滋味


文章出自:中国国家地理 2011年第04期 作者: 聂作平 

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腌制食品自问世以来就大受欢迎,尤其是腌菜和腌肉,更是不曾离开过餐桌。全国各地由于物产的差异、食用盐的种类不同、饮食习惯等原因,造成了腌渍习俗的南北差异。
六必居是北京著名的酱菜老字号,是北京酱园中历史最悠久、名气最大的一家,至今已有近500年历史。六必居的酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱香浓郁、咸甜适口,自问世以来经久不衰。六必居的前门店里,色香味俱全的酱菜琳琅满目,前来购买者络绎不绝。摄影/王宁

腌青菜和腌猪肉,曾是富足家庭的主要标志

每年秋冬之交,四川盆地的农活已经稀了,少了。但对绝大多数家庭来说,还有两桩至关重要、直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做。这两桩事情看上去各不相同,但究其实质,都和同一个字有关,这个字就是:腌。在秋冬之际,做好足够来年食用的腌菜,这是四川盆地的农家一年里最后登台的压轴戏。

一般是农历冬月初,薄纱般的轻雾散去后,阳光温暖而慈祥地洒满大地,肥沃的紫色丘陵上,生长了几个月的青菜又肥又嫩。这时候,母亲就会把青菜从地里砍回来,一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上,让太阳慢条斯理地晒上四五天。等青菜都已经从一掐就会出水的鲜嫩,变成有些蔫儿的时候,母亲把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前,同时,还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里,一棵接一棵地抹上盐,再细心地叠放进瓦缸。末了,还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣。十来天后,从密封得很严实的瓦缸里,挤出了一丝丝酸酸的滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开,里面的青菜已经腌熟了,紧缩成小小的一团。足够一年食用的腌青菜到此算是大功告成。

责任编辑 / 周晓红  图片编辑 / 王宁 

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