麻花
拧出身条下油锅


文章出自:博物 2014年第03期 作者: 黄宇丹 

标签: 天津市   

零食中有一大门派,叫油炸零食,虽屡遭营养师们的白眼,却经久不衰。麻花便是如此,因为好吃、吃得方便、易于保存,如今在全国各地形成了许多特色品种。

寒食节的干粮

跟很多中国传统零食一样,麻花最开始也是干粮出身。春秋时期,晋文公为了请贤臣介子推出山入仕,不惜放火烧山,导致介子推被烧死。晋文公痛惜不已,下令在介子推的忌日那天禁火,所有人只吃冷的食物,从此有了寒食节。为此,古人发明了一种代餐食品叫“馓子”:先在面粉或糯米粉里和上盐或蜜,揉成面团,再搓成许多细条,扭结成螺旋状,下锅油炸成金黄色,就能捞出来吃了。因为它又细又散,故名“馓子”。

馓子色味俱佳,宋代文豪界大吃货苏东坡也曾作诗赞曰:“纤手搓成玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”意思是:下油锅前,它就像多重的白玉细镯,被芊芊玉手搓出来;下油锅后,馓子被炸得金黄,如同美人手腕上的“缠臂金”,只不过因为美人觉睡得太死,把“缠臂金”压扁了。

后来,寒食节和清明节融为一体,但人们吃馓子的热情不减,馓子从口粮变成零食,品种也越来越多。有的不再做成细条,而是两三股粗一些的面拧在一起油炸,成为如今麻花的雏形。大约在清朝时,麻花正式从馓子里分化出来,自立门户:麻花的“面条”股数少而粗,拧得紧实,口感偏硬脆;而馓子则还保持着最初的细条,多股松散地扭在一起。还有一种“馓子麻花”既保持细条又拧得紧。

一搓一拧最讲究

麻花的口味有甜有咸,或者甜咸兼顾融为一体。材料只需面、水、油、盐或糖等调料即可。最重要的制作技术在于“搓”和“拧”。主流做法是:把小面团搓成细长条,两手各捏一端,朝不同方向搓(比如左手往上搓,右手就得往下搓);搓完拎起来对折,细长条就自动绞合在一起,拧成麻花。如果想让麻花更粗壮一点儿,可以再重复一次“搓”、“拧”过程。然后将其放进滚烫的油锅,炸出来就成金黄的麻花了。

责任编辑 / 童晓岽 

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