重庆麻辣火锅
九宫格里的什锦“杂碎”


文章出自:博物 2014年第02期 作者: 黄维维 

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重庆火锅最初是江边穷苦船工的食品,因此吃法并不太讲究。

停泊在江边的木船上,属于船家的“丰盛”晚餐即将开始。铁锅之中,滚水和着葱姜、花椒、辣椒等重味调料,等待下锅的菜品,除了各色零碎的蔬菜,还有平时不大常见的荤腥——骨头和肠、肚等内脏。

这是清朝末年重庆一带长江边的景象。船家收工之后,劳累了一天的筋骨,被江上的寒雾浸得酸软,唯有麻辣味十足的食物,才能抵御入夜后愈发阴湿潮冷的天气。穷苦人家吃不起大鱼大肉,价格低廉的内脏、下水,就成了他们主要的动物蛋白来源。

随着水运的兴盛,围绕着码头劳作的船家也渐渐多了起来,“麻辣锅”也就随之成为了船家的经典美食。待到民国时,这种吃法已多见于路边摊上。从前仅船家“吃独食”,也变成了多人分而食之。人们在铁锅中加入薄铁片制成的隔断,每人守着自己的格子,在滚烫的油水之中,将属于自己的菜肉涮熟。数人围着一口锅,锅内有多个格子——久而久之,讲究九九归真的人们便将这铁片制的隔断,弄成了“九宫格”的造型,并传承至今。

关于“九宫格”的由来,还有着另一套说法。相传民国末期,零售摊贩将好吃不贵的动物内脏,肝肚肠头,切了小块,放在铁盆的麻辣卤汁之中。担子一头是铁盆,另一头挑着泥炉灶具,用来为铁盆加热。一来为了区分不同食材类别,二来靠近铁盆中间和边缘的不同位置,受热程度原本不同,适宜区别需多煮些时候的食物,和一烫即熟的食物,因此在小贩的盆中,多会使用“九宫格”的分隔。

如今的重庆火锅口味依然以麻辣为主,但汤中往往加入牛油,让汤底不再如过去般清汤寡水。食材则一如既往,包含了鸭肠、血旺、黄喉、脑花等花样百出的“内脏下水”,其中尤以黑毛肚备受推崇,重庆火锅缺了它,似乎就不够正宗。只不过在如今,这些“杂碎”大受欢迎,有些反而要比鲜肉的价格更高了。

责任编辑 / 王辰 

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