香料演义Ⅱ
西餐中的香料


文章出自:博物 2013年第12期 作者: 艾晓騧 

标签: 博物餐桌   

香料在烹饪中必不可少。世界各地美食的独特风味,多半都是由不同的香料产生,比如东南亚菜肴偏好加咖喱和香茅;日本料理的刺身和寿司里少不了辣根(绿芥末)……而西餐,也有着一系列专属的香料。

西方人使用香料最早在古希腊时期,虽然当时的烹饪手法只限于煮和炖,但人们已经习惯在锅里加入香料来调味。随着后来罗马、拜占庭、奥斯曼等帝国的更迭与扩张,及至大航海时代,那些原产自地中海沿岸、阿拉伯半岛,甚至东南亚、美洲的各种香料,陆续流入欧洲内陆,让食用香料的种类变得庞大而繁杂,常用的大致有不下一百种。

热能激香,香有时效

香料的范畴很广,不管是用来熏香,还是给菜肴调味,只要植物的花、茎、叶、果,甚至整个植株能散发香味,晾干后都可以称为“香料”。香料在受热后,香气会散发得格外浓烈,这正好可以在烹饪中得到完美体现。

责任编辑 / 郭亦城 

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