火腿
猪腿为什么这样贵


文章出自:博物 2013年第11期

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前一阵,一条火腿受到万众瞩目,因为它被一位落马高官在法庭上八卦:天天吃吃了一个月,还跟儿子争论该生吃还是蒸熟了吃。这也让人们对火腿展开热烈讨论。这里说的火腿,并非火腿肠这类肉糜制品,而是真正的“腿”—经过盐腌、风干和长时间发酵的完整猪后腿,因选材精良、工艺繁琐和产地考究,成为名贵的“奢侈品”。

晾腊肉般开始,藏红酒般结束

火腿的最初制作步骤,同腊肉类似,都要用盐反复涂抹、揉搓,使肉中残存的血水渗出,这样在风干时才不易腐败。同时还要对火腿进行“整容”:去掉多余的肉皮、肥油,将腿抻直定型,让它看起来“高端大气上档次”。在经过10多天的腌制整形后,火腿就可以挂起来,进入为期100余天的风干期了。

就像红酒需要窖藏,风干后的火腿同样要靠窖藏来酝酿风味,这是它的发酵过程。一条火腿往往需要1~2年的发酵期,在这段时间里,组成瘦肉的蛋白质和肥肉的脂肪转化成各种氨基酸和脂肪酸,再通过微生物降解,产生出的化学物质,形成了火腿的独特风味。

责任编辑 / 郭亦城 

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