韩式烤肉
肉菜繁复,铁板热舞


文章出自:博物 2013年第09期 作者: 卢可 

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在户外一边烤肉一边赏雪,就是自高丽王朝传承至今的“雪夜炙”。
如今的韩式烤肉除了肉类,配菜及主食可达数十种之多,场面颇为丰盛。

高丽王朝末年,一场华丽的烤肉盛宴在庭院之中展开了。主菜是牛排骨与牛心,经过油盐浸泡,腌制妥当,便在厚重的铁板上开始烤起来。然而食客却只能望肉兴叹,听着滋滋的声响,看着肉的颜色一点点变化,却无人胆敢冒失地品尝——烤肉的工序才刚刚开始。烤至半熟,自有庖人将肉取下,放于冷水之中,撇去积油,待肉凉透了,又放回铁板上头,直至烤熟食用。这样的烤肉盛宴,需要趁着雪天,一边赏景,一边品味美食,这种烤法也取名叫做“雪夜炙”。

相传早在秦汉时,烤肉之法就已传至朝鲜半岛。把整块肉不经细切,囫囵置于火上烤熟,就是中原所谓的“貊炙”,也是朝鲜半岛早期流行的烤肉方法。此后的高丽王朝,由于遵奉佛教多年,爱惜生灵,少食肉类,烤肉渐渐为人遗忘。直到元朝蒙古人入侵,屠宰牲畜、烹饪炙烤等手法,在高丽重新普及,久不知肉味的人们也重新发现了烤肉的妙处,如获至宝。待到中国的明朝时,高丽王朝被朝鲜王朝取代,烤肉的做法与吃法,也开始变得更加精细起来:牛羊等动物的肉,心、胃、肝、肺等内脏,以及排骨、脂肪,都可用来烤,烤前先将多种调料与肉混合在一起,之后用铁板烤熟。因朝鲜半岛适宜养牛,故而在烧烤中,牛肉要比羊肉常见得多。彼时肉贵菜贱,民间便用多种蔬菜、蘑菇与肉一同烧烤,这就使得韩式烤肉最终定格——菜蔬和肉食的种类最为繁多,甚至有时虽然名为“烤肉”,肉类的比例却不及其他菜品。

如今的韩式烤肉,小气些的会将肉类切成薄片,若讲究复古,肉块则需要厚实些,宛如旧时“貊炙”的手法。所用的铁板如今也演变分为多种,不同种类的肉、内脏、蔬菜,分别对应适合的网或箅子。除了直接生食的蔬菜瓜果,也可用宽大的菜叶包裹烤熟的肉片,蘸酱料食用。

肉类:牛心、牛腰
将内脏用于烧烤,是韩式烤肉的一大特色,牛心更是旧时烤肉必不可少之物。此外牛肚、牛肠、牛舌等亦可烤制,味道鲜美。
肉类:牛肉
韩式烧烤的当家肉类,带有一段骨头的牛排也极为经典。此外,猪肉、羊肉、鱼虾等海产品如今也很常见。

责任编辑 / 王辰 

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