凉粉多种原料,同种变形


文章出自:博物 2013年第06期 作者: 艾晓 

标签: 博物餐桌   

凉粉在夏日的饮食中出镜率极高,当你用它就着各种佐料给嘴巴、肠胃消夏时,可曾想过,你吃的是哪种凉粉——凉粉也有种类?没错,那些看似一样的弹软冻状物,却有着不同的来头,但又殊途同归。

夏天一到,人们总想着吃些清凉爽口的食物——凉粉,绝对是个不错的选择。更妙的是,它还很百变,不仅能做凉菜,也能当零食,口味还可甜可咸,甚至是麻辣、酸辣味的。

坊间传闻,凉粉早在秦汉时期就已出现,而真正有文字记载,则是从北宋时期开始的。当时描写汴京(今河南开封)民俗的著作《东京梦华录》中,第一次记录了凉粉这种吃食。依书中所写,它是用绿豆粉制作,而且一定要放凉了才吃,故而得名“凉粉”。此后的千百年间,人们发现用红薯粉、大米粉,甚至某些草植、海藻等其他原料,同样能做这种半透明的弹软冻状食物,它们都沿用了“凉粉”这个名字。

成型

胶体的凝固

其实,不论制作凉粉的原料为何物,第一步都是要把它熬成黏稠的汤水,才能具备凝结成“冻”的可能,因为这是为了让原料发生化学变化——这些原料在化学上都属于多糖类物质,遇水受热会先形成黏稠的“胶体”(详见本刊2011年11月号“疯狂实验室”),而后随着温度降低,胶体分子间发生聚集,形成网状结构,并把水分子包裹在网中,造成了它凝固却不失弹软的质感。这个过程跟晶体结晶类似,所以它在色泽上也如晶体般半透明。

不过,由于原料所含的多糖不同,造成了它凝结时含水量不同,也就导致了凉粉的韧性各不相同——多糖分子的结构越平直,能形成的网格结构就越小,使得被锁住的水分子也就越少,韧性自然更强。像以直链淀粉为主的大米粉所做出的凉粉,就比用富含支链淀粉的红薯粉做的要硬实些。(详见本刊2012年4月号“博物餐桌”)

责任编辑 / 郭亦城 

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