咸言甜语月饼的江湖


文章出自:博物 2008年第09期 作者: 侯荣荣 

标签:

桂子飘香,竹榻生凉,又是一年中秋将至。点缀中秋餐桌的节令风物里,少不了一枚枚月饼。这形如满月的美食中,蕴含了历史的多少流转,而各地的月饼,形制各异,滋味有别,又和当地的自然风物、文化传统密切相关。行走过月饼的江湖之后,再来一牙月饼,或许能品出不同的滋味来。

中秋之夜,阖家赏月,膏蟹肥,菊花黄,石榴甘美,橙橘飘香,桌上的主角,自然是月饼这形如秋之圆月的美食。按照家庭成员的个数,把月饼切成一牙牙分食,便更能体会到分享和团圆的深意。

明代开始,家家户户吃月饼成为一种普遍的中秋习俗。明人记载,那时北京的中秋,一般百姓都自造月饼,互相馈赠。店铺里的月饼,用各色果品作馅,制作精美,“有一饼值数百钱者”。旧时亲友之间中秋节礼有时候分量颇大,晚清学者李慈铭曾记过一笔节礼帐,李家给他妹妹婆家的中秋礼物里,光月饼就有:“大月饼五百二枚,小月饼三斤,水晶月饼三百枚,细沙月饼四斤”,水晶指冰糖猪油馅,细沙指澄细的豆沙馅,数量非常可观。一般平民百姓无此财力,到点心铺子里买一蒲包“自来红”、“自来白”月饼,再买两蒲包香果、鸭梨,也就可以带着孩子看二舅舅,访三姑姑了。

“八月十五月儿明呀,爷爷为我打月饼呀”,还记得这曲调吗?旧时中秋,自制月饼几乎是家家户户的必备节目,每家的月饼模子虽然花样不同,打出来的月饼图案却都寓意祥瑞,更有一些模子,会把表示馅心的文字打在饼皮上,比如“豆沙”、“莲蓉”。

不过旧时雇得起厨子的讲究人家,仍然看重家制月饼,这不《红楼梦》中贾珍献给贾母的月饼,也是家中“一个新来的厨子”做的。清代的大诗人袁枚,以讲究饮食闻名,他有位姓张的知县朋友,家里厨娘做得一手好月饼,袁枚曾特地用轿子迎接这位厨娘到南京的随园里做月饼。这位厨娘做的是猪油红枣馅花边月饼,油面反复揉搓,烘饼的火候也十分精当,做出的月饼“含之上口而化,甘而不腻,松而不滞”,袁枚大为满意,特意写入他美食经典《随园食单》中。而现今随着家庭烘焙的流行,中秋月圆之时,赠亲友一盒亲手做的月饼,其中浓挚的情思,岂不远胜于市面所购?

各地的月饼因为风土人情的不同,从形制到滋味都有很大的差别,这里介绍江湖上大有势力的几个月饼“门派”。

责任编辑 / 徐韵 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: