五味演义
舌头对物产的“选美”


文章出自:博物 2008年第02期 作者: 古清生 王跃兰 

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过年的餐桌上,味道是菜肴的灵魂。“酸甜苦辣咸”,这五个字涵盖了世间纷繁的味道,也滋养着我们的肠胃和心灵。这些味道从何而来?从古到今发生了哪些变化?沿着时光的河流倒溯,我们收获到许多令人意想不到的发现。这次有关“味”的探求就是人类从自然界获取享受的过程,是如此意“味”深长。而除了一些“逐苦之徒”的钟爱外,“苦”通常不作为调料中的“味”。所以我们就来说说“酸甜辣咸”吧。
摄影/唐志远

甜:大地给我们的甘美

撰文/古清生 摄影/王辰 供图/全景

为谁辛苦为谁甜
蜜蜂用舌吸管从蜜源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜,反复吸入吐出,将花蜜储藏在蜂巢中。在蜜蜂分泌的酶的作用下,花蜜中的多糖被分解为葡萄糖和果糖,水分减少到原来的20%,就这是我们平时吃到的蜂蜜啦。

来自蜜和谷物的愉悦

一说起甜,第一个闪进我们脑海的大概就是白花花的砂糖,但是古人可不这么想,在砂糖发明之前,蜂蜜和谷物才是人们餐桌上甜味的由来。

在今天,用蜂蜜调味的糕点和糖果随处可见;鸡翅乳鸽,抹上蜂蜜后烤制,会变得金黄香脆。殷商甲骨文中就有“蜜”字了,可见三四千年前人们的生活中,这种金色黏稠的液体就占有一席之地。和今天不同的是,很长一段时间,蜂蜜一直是一种奢侈品:用来上贡皇室,孝敬父母;周代人还拿稻、黍等拌上蜂蜜,熬成珍贵的甜食。三国时期蜂蜜用于饮料和浸渍果品,那时候就有酸酸甜甜的蜜渍梅子了。而那个身世显赫却受到四面征讨的袁术,在逃亡之际正值酷暑,要喝一口蜂蜜水而不得。他叹息良久,大叫:“袁术至于沦落成这样嘛!”最后吐血而亡,也算得上是“一口蜂蜜引发的血案”了。

蜂蜜本身就甜,谷物是淡而无味的,米饭多嚼几下是不是就会有点甜呢?这是因为唾液淀粉酶可以把淀粉转化成麦芽糖。殷商末年,聪明的古人就知道用谷物来制造甜味了。《诗经》说:“谁谓荼苦,其甘如饴”,“饴”就是以谷物为原料制成的饴糖,又称麦芽糖,过年祭灶用的关东糖,手工艺糖人就是用它做的。今天普普通通的“饴”在古代也是奢侈品,甚至可以用来炫耀财富。《世说新语》里有一个看起来有点儿离谱的故事:东晋的石崇与王恺斗富,石崇用蜡烛当柴火,王恺就用饴糖水刷锅。

责任编辑 / 徐韵 李享 

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