水果系列之葡萄美酒夜光杯


文章出自:博物 2007年第09期 作者: 董路 邹帅 

标签: 草木庄园   自然探奇   

有一种水果种植范围遍布全球,栽培面积居世界第一,普通到几乎可在任一国家的水果市场里买到,做饭前开胃、饭后甜点;金贵到塞进橡木桶中放上一代人的时间,进而摆上奢侈品的柜台,让人可望不可及。没错,此乃葡萄是也。从食用部分来看,葡萄和猕猴桃一样,也是多浆的果实,肉质化的中果皮、内果皮和胎座是通常食用的部分。当然也有一些葡萄品种是可以整个吞下的,比如我国吐鲁番出产的无核马奶葡萄,据说最佳的食用方法就是从葡萄架摘下来后擦掉表面的白霜直接入口。有个绕口令叫“吃葡萄不吐葡萄皮”,其实这句话颇有科学依据,据说葡萄皮中的内含物具有预防心血管病之效,甚至还可抗癌,吃葡萄皮,是个健康的选择,只是把葡萄们一粒粒洗干净要花费一番工夫啦!

葡萄美酒夜光杯

栽培在架上的葡萄

“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”唐朝诗人王翰的一曲《凉州词》,使人能够轻易将葡萄与美酒紧紧联系在一起,随之而来的是对葡萄美酒的无限向往。如今酿酒的葡萄,与我们平时吃的葡萄截然不同:食用葡萄皮薄多汁、甜度高,这样的葡萄是无法酿出高品质的葡萄酒的,因为品质好的葡萄酒,尤其是红葡萄酒,会有特殊的香气,这种香气主要来源于葡萄外果皮,这就要求果皮较厚;为了酒精度数不要太高,酿酒葡萄中用于转化为酒精的果糖含量也就较低,吃起来比较酸。至于提供香气来源的外果皮,先要解释个常见小误会红葡萄酿的就是红葡萄酒,白葡萄酿的是白葡萄酒?此言谬也。要说这红、白葡萄,确实是葡萄的两大品系,味道自然有所不同,但是对于酒的颜色而言这并不是决定性的,关键是在于酿酒过程中是否保留了外果皮。由于葡萄的外果皮中含有色素,在压榨取汁时如果保留了外果皮,酿出的酒就是红色的,反之则为白色的。

甜味制造者

为什么新疆的葡萄格外甜?想想吐鲁番的环境吧,白天酷热,晚上变冷,四周都是沙子这样的环境却恰好是葡萄所偏爱的,这里聚集了葡萄生长发育的三大要素日照、沙地和较大的昼夜温差。

葡萄花

日照是水果生长中必不可少的催化剂,植物产生糖,离不开光合作用。较大的昼夜温差是促进糖类物质富集的另一个关键因素:白天的高温有利于光合作用生成大量有机物和糖分,而夜间的低温可以抑制植物的呼吸作用,从而减少了对糖分的消耗。如此这般,每日的一增一减,积累到收获时就使得果实中的糖分含量显著增加。沙地可以看作是果实中糖度提高的加速剂,因为沙地的土质松散,通透性好,对光的反射性强,所以太阳照射时升温很快,太阳落山后又散热很快,从而间接提高了昼夜温差,加之沙地空气干燥,诸多条件,均可促进糖分的积累。

责任编辑 / 王辰 

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