糖果的进化
甜蜜快乐无止境


文章出自:博物 2016年第01期 作者: 何全 

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当你美滋滋含着糖的时候,可以骄傲地表示——吃糖是人类的自带天赋!我们不光能尝出甜味,还能消化高糖的食物,这是很多鸟兽做不到的。“甜”让我们感到愉悦,或许正是这种本能,才让我们发明了各种美味的糖果。

蔗糖大法,创造甜蜜

我们吃的许多植物都有甜味,但糖分总被汁液中的水分、各种酸和其他物质稀释,尝起来不够甜。为了得到更甜的味道,人们曾经拜托蜜蜂代工,把花蜜浓缩成含糖量超过70%的蜂蜜。也曾将谷物发酵,让里面的淀粉转化成麦芽糖。然而直到发现了甘蔗,人们才尝到了足够纯正的甜味。

甘蔗原产东南亚和印度,把它压榨出汁,经过熬煮、结晶、干燥、提纯,就能得到蔗糖结晶—深色的红糖,或是更精纯的白砂糖。比起之前的甜味剂,蔗糖甜度高,易于保存和烹调,不论被引入哪里都大受欢迎。到公元1000年左右,中国和阿拉伯地区已经普及了制糖法,后来欧洲人也通过十字军东征知道了这个秘密。然而蔗糖本身的甜味毕竟单调,如果在糖里加入其他好吃的,会不会更美味呢?

18~19世纪起,糖果店开始在欧洲街头出现。

旧时特供,走入民间

在阿拉伯人和欧洲人开始吃糖的时候,诞生了几类“糖果”:一类是货真价实的“果”,就是由糖衣包裹的坚果、果酱或蜜饯,类似今天的牛轧糖或夹心糖;另一类则以蔗糖为主料,配上香草、茴香、玫瑰油等香料制成糖块或糖球,堪称各种硬糖的祖先。由于当时蔗糖产量小,这些糖果都是高档货,一般人吃不起。

随着大航海时代的到来,甘蔗在美洲殖民地大量种植,产量猛增。18世纪后期,另一种能提炼蔗糖的作物—甜菜又在欧洲兴起,同时制糖技术也越发成熟,市场上的蔗糖终于降到了“白菜价”!糖果随之走入民间,出现在了街头的食品店里。新兴的糖果市场,造就了一批专业的糖果制造商,各式糖果开始爆发般涌现。

责任编辑 / 董子凡 

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