食物也需要“维稳”


文章出自:博物 2016年第06期

标签: 博物餐桌   

不光人类需要和谐社会,食物们也需要。尤其是那些由多种原料组成的吃食,原料之间的不同性质,让它们很难长久团结。于是,人们就发明出“稳定剂”来约束它们。

稳定剂:保住最初的风味

为了防止食品变坏,有时候人们会加入防腐剂,并标明保质期。有些保质期很长,一两个月不在话下,甚至一年半载也不成问题。在这漫长保质期里,食品确实可以保证不腐坏变质,但你以为它们还会老老实实地维持自己刚出厂时的原态吗?那是一定不可能的!

不管是真空密封包装,还是低温冷冻,都不能阻挡食品原料中分子的运动,而这些分子运动的效果积累起来,宏观表现就是食品的状态发生改变。只不过它与腐坏变质不同,谈不上变“坏”,却足以影响口感风味。所以,为了限制、延缓这种改变发生,如今的绝大多数深加工食品中,都会加入一些“秘密武器”,这就是“稳定剂”,跟防腐剂都归属于食品添加剂。

责任编辑 / 郭亦城 

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