洋葱:蔬菜中的头号香草


文章出自:博物 2020年第09期 作者: 徐龙 

标签: 博物餐桌   

圆滚滚的洋葱,在中餐里可以算蔬菜,也可以算佐料——比如炒鸡蛋时放些洋葱,能去腥,还能增添香味。这正是“香草”的特殊效力。在西餐里,洋葱被视为“香草”No.1,地位极高,厨师们甚至说:没有洋葱,就没有烹饪艺术!

没了洋葱,不会做菜

洋葱从哪来?这个问题至今尚无定论。因为野生的洋葱已经灭绝了,人们只能在古籍和遗迹中寻找答案。目前认为,它可能起源于亚洲中西部,栽培历史超过5000年,是人类最早种植的香草之一。

在烹饪上,有特殊气味、能为食物增添风味的植物,都是“香草”。虽称为草,但用的不一定是叶片部分,比如洋葱,用的就是膨大的鳞茎。洋葱跟中国人熟悉的大葱、小葱(香葱)是亲戚,都属于百合科葱属,但它的香味,比大、小葱更多了几分辛辣。这种辛香源于洋葱里的丙基硫醇等含硫化合物,它们渗透力极强,容易被食材吸收,因此无论主料、配料、调料,洋葱都能胜任,而且几乎适合所有烹饪方法。

洋葱鳞茎有纸质的外皮,包着肥厚多汁的内皮,叶芽夹在内皮之间,吸取鳞茎养分生长。它的花跟大葱类似:小花聚成一个花球。在植物学上,这仍属伞形花序,只是长成了球。

生洋葱入口辛辣,然后能感受到“回甘”,味道丰富,适合用作调料,增添风味,很多经典酱汁里也都有它。烹熟后,辛辣减少,变得甜润,还能持久散发葱香,代表菜品就是西餐常见的“洋葱汤”:洋葱经文火慢炒,水分流失、糖分析出,并在加热下褐变,形成焦香,再加入葡萄酒、牛骨高汤慢慢熬煮,便成了葱香浓郁的开胃汤。

“洋葱汤”
泰国洋葱辣椒鱼露汁
生吃还是熟食?
我们平常在超市里见到的洋葱,通常只有白色和紫色两类。而在欧洲和中东地区,洋葱品种十分丰富,可以按产地分为中东系和南欧系,前者辣,后者甜。也可以直接看外表:洋葱外皮颜色有白、黄、红(紫)三类,形状有圆、椭圆、扁圆等。通常圆形、色浅、尖尾的洋葱,甜度较高,适合生吃;扁圆、色深的较辛辣,适合加热烹饪。

古埃及:神圣同心圆

洋葱早在公元前就已传到了埃及、希腊等地。今天它的英文名“Onion”,就来自古老的拉丁文“Unionem”,意为联合、结合——可能就取自紧紧抱团的鳞茎。托勒密时代的古埃及人认为,宇宙是同心圆形的,因此将同心圆视为永恒的象征。他们发现横切洋葱的截面恰好也是同心圆,便相信其中蕴含着神力,甚至在发誓时,还要用手托洋葱过顶,以示庄重。

责任编辑 / 潘文君 林语尘 

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