荷兰腌鲱鱼 贸易帝国的第一桶金


文章出自:博物 2020年第12期 作者: 何全 

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经过这些年各大公众号的普及,瑞典鲱鱼罐头已是“臭名远扬”。而在另一个欧洲国家荷兰,也有一种国民美食级的腌鲱鱼。它不光不臭,还是荷兰近代经济起飞的本钱。

此腌鲱鱼非彼腌鲱鱼

在荷兰,每年5、6月都有一项全民盛事——鲱鱼节。此时鲱鱼即将进入产卵期,肉质最为肥美。随着渔船满载而归,烤鲱鱼、炸鲱鱼、熏鲱鱼……的香气便弥漫在街头巷尾,而最主流的吃法是盐腌鲱鱼。

荷兰并非美食之国,腌鲱鱼就算是“国菜”了。荷式腌鲱鱼,与气味感人的瑞典鲱鱼罐头是用同一种鱼,做法却不同:鲱鱼罐头是把盐水泡过的鱼封入罐中,花几个月缓慢发酵(同时变臭)而成;而荷式腌鲱鱼只是去头、去内脏后盐腌至半熟,发酵程度低,有点腥但不臭。

原来在历史上,荷兰虽因日照少而不能自产海盐,但海陆交通便利,能进口足够的盐来腌鱼。而瑞典人偏居北欧,当年制盐、买盐更困难,就只好依赖发酵工序了。

鲱鱼节上的鲱鱼,还保留着刚捕捞时的鲜美。食用时,只需去骨并撒上洋葱丁、浇上柠檬汁,便可入口。若是不尝鲜,腌好的鲱鱼也能保存一年,撑到下个捕捞季。

责任编辑 / 董子凡 

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