花样面点心礼之寄


文章出自:中华遗产 2014年第02期 作者: 措大 

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中国面点,种类繁多。立春有春饼、二月一有太阳糕,清明有寒具,端午有五毒饼,七夕有巧果……几乎每个节日,都有特制的面点进行护佑。它们有的与历史相连,有的与民俗相通,大多都饱含“礼”意。到底我们的口中蕴含着怎样的四季变化?花样面点,在一场场特别的文化节礼中绽放出中国人独特的心思。
图中的食物叫做“油炸馓子”。馓子的起源很早,《齐民要术》中记载的用蜜水和面、油炸而成的细环饼就是它的前身。古时馓子称作寒具,是为寒食节度身定制的面点。到了宋代,馓子已经成为市肆的普及食品,现代更是各地均有名品。在节日前夕的新疆,大巴扎上总会出现这款当地人的心爱食物。摄影/魏新安

人的天性喜欢甜味而厌恶苦味,生理上对甜的需求其实低于心理。有小儿夜饥,年轻的父母疏忽懒惰,难免在床头随手抓起一把甜食,填住那哭闹不止的无电喇叭。糖果的味道太直接,又刺激咽喉,最好的选择就是点心。一小块蛋糕下肚,平复一切鬼哭神嚎。久而久之,孩子吃得肥白可爱,一张嘴内什么颜色都有,再去牙医处挽回,又是一番声嘶力竭。如此一来,与其归罪于点心的宠溺,不如算是父母怠惰的恶果。

点心,又呼做糕饼。其实这个词应作两分:糕多是米制,饼一般是面做,即北方人口中的“点心”。说起点心,民间的传说是这样:南宋建炎三年(1129年),韩世忠带领处于劣势的水军截击在江南横抢的金军,将完颜兀术逼入江苏南京附近的黄天荡。兀术浚通了老鹳河后撤向建康(即南京),还没有走到,就让岳飞打了回去,无奈只好重新北回,又在长江上被韩世忠击败。以当时韩、岳两人兵力之薄,重立了长江防线,没有让金兵全师而回,算是完成了战略目标。期间,韩世忠的夫人梁红玉为了激励将士奋战,亲操桴鼓,又派人制作民间的糕饼,慰劳士兵,称之“点点心意”。

现在人说起点心,多指主食或者正餐之外的辅助性食品。它的包含甚广,细说起来,一般软胎的点心称为“糕”,带有馅料的吃食曰“点”,外面挂糖、蜜之类的称为“裹”,还有一种内中无馅、外皮又不挂糖的点心,称之为“食”……如此花样繁多,不愧是地大物博。

点心不止能表达梁红玉的心意,对于国人,更重要的是表达礼意。早期的面点资料很少,但从中可以看到面点的“礼”用:如屈原的《楚辞》中,就有粉面加蜜做成的“、蜜饵”,用来祭奠亡灵。而《周礼》中,身为食官的醢人也会奉上酏食(酒酏发酵的饼),作为祭祀之用。至于麦面做的点心与节礼相合,是出现在汉代之后的事。一来,汉代是中国节日的成型时期,二来彼时出现了许多谷物品种,大麦、小麦、旋麦(春麦)、宿麦(冬麦)陆续推广,面点有了切实的物质保障。

责任编辑 / 贾欣  图片编辑 / 吴西羽 

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