籼与粳百味之本


文章出自:中华遗产 2014年第02期 作者: 知默 

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生活中淡而无味又必不可缺之物,大米饭白米粥约摸可算作其二。说“无味”未免委屈了它们,只是较之于凤肝龙髓,后者往往更能勾起食欲。不过,中国传统饮食讲究主次之别,菜肴只是主食的辅助,更有人说,中国人舌尖上感受到的万千种变化,其实多因“本固”而起,这个“本”恰是常被人冷落的米饭。
江西黎川老街,主妇正在筛米以做米粉。晨起吃上一碗大米做的米粉,黎川人便能元气满满地迎接新的一天。黎川米粉的加工过程没有晒干这个步骤,粉被压成条形后直接用水漂洗,故有水粉、湿粉之称。摄影/王爱民

吃喝向来并称,席俱有酒,也必有饭。人有酒品,倒没听说过饭品,大概是非必需的东西才能体现出人性,大家都要用,就谈不上雅俗。只是一桌散尽时,酒肯定喝完,勤俭持家的也会将余菜打包,对剩饭则少有人认真,起码碗底没留米粒的不多。这场面若让清代诗人兼“美食家”袁枚瞧见,恐怕又要像当年嘲笑富贵人家那般高声疾呼:“讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。”

米饭是中国人主食的大宗,其原材料——稻米更在中国主食领域占了半壁江山乃至更甚,具体表现形式就集中在米饭和粥上。从品种看,稻米大体分成籼、粳两类(包括籼米、粳米、籼糯米、粳糯米),籼长粳短,所含淀粉也可分作直链与支链两种,后者含量越高,蒸煮后的黏性越大。籼米的直链淀粉含量高过粳米6%-9%,表现为黏性较低而硬度更高,是以籼米饭口感独立性强,粳米饭口感粘和。籼米多栽于南方,粳米则在北,尤以东北为最。旧时物流还不通畅,北方人很吃不惯南方米饭,认为颗粒分明“伤胃”,待吃东北大米就略无阻滞;南方人初试东北米,也往往嫌弃米饭抱团,一口下去,不辨甲乙,平白糟蹋了好菜。

然而,稻米即便有黏性,也不像小麦那样容易形成面筋,无论粒状还是粉状,皆不易与水黏合,而糯米产量又低,因此比之面食,米的初级烹饪方式就稍显单调,唯焖、蒸、捞、熬而已。单就米饭来说,焖偏于干香,蒸更绵软一些,捞则是蒸或炒制的先期准备,三种各有所长。好米做的粥饭自然香甜,袁枚遂以米饭为“百味之本”,本固,则配菜开枝散叶,生出中国食馔播散天下的种子。

是布依族妇女正在集市上贩售染色后的五彩糯米。摄影/范菁
五彩饭是云南布依族的传统美食。每年三月初三或清明时节,当地人便筛选上等糯米,采集红兰草、黄饭花、紫兰草、枫香树叶、燕尾树叶等山草稀药,将根、茎、花、叶分别捣碎,熬成汁浸泡糯米,使糯米上色。用这些米蒸煮成的米饭就是五彩饭,或称“花饭”。将其送给亲友,是祝愿对方长命百岁、五谷丰登、生活幸福的意思(供图/CORBIS)。

生米煮成熟饭的三种方法

2011年秋末休年假,我往徽州给父亲探墨。不意却在一家村店,吃到一碗奇特的米饭。

责任编辑 / 知默  图片编辑 / 吴西羽 

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