帝都滋味


文章出自:中华遗产 2015年第01期 作者: 知默 

标签: 文化遗产   食锦谈   

北京,2000多万的常住人口中,留居半年以上的非京籍人口已将近四成。2013年某网站推出的针对中国居民的口味调查显示,全国最能吃辣、最爱喝酒、最爱吃甜、最能吃苦的十大城市中,北京均位居其列,这一现象当然有外来人口的功劳。不惟当下,历史上的北京也同样滋味丰富。


人来京想吃土产,我大多推荐豆汁。可惜当代网络发达,稍作功课的都知道,再糙的汉子喝一口豆汁就得喷,故而任我费尽口舌,行销也往往不能。偶有不怕死的要尝,待那一碗青灰摆在面前,怎么看都像液态的王致和臭豆腐,闻一下不干哕者甚少,胆大点的稍稍抿上一口也就败退了,极少数奇人尝过见喜,还要再上一碗,那就欢若平生,可以深谈些细密事了。

豆汁是陈味,又不同于腊肉梅菜腐乳一类的陈中有鲜,它似腐非腐,不是简单的酸甜,风评有说似泔水,甚者也有说像孟婆汤的,从寻常审味的角度评价,大体可用两个字概括——难喝。不过,本地土著却独好这口。

然而北京所谓的“土著”,其实并不纯粹。自商汤以降,鬼方、赤狄、山戎诸民族在这块土地上隳突来去。之后,匈奴、鲜卑、突厥又一流贲起,形成在军事实力上一时堪与华夏争雄的大族。再到后来,契丹、奚、女真、蒙古、满几大北方势力接连肇兴,间有五胡、安史、五代诸乱,北京一线因濒于古长城,向来直面这些内外战事及民族融合。而上古至今的军事战略价值,又决定了她作为都城大郡的特殊地位,故而在三千年间,各地各国人流在此地络绎不绝,饮食上便杂糅了无数外来因素。其中最典型的例子,就是这当世最堪称京味的——豆汁。

图片编辑 / 余荣培 

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