生吃的极致诱惑


文章出自:中华遗产 2019年第01期 作者: 韩韬 

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新石器时代人类点燃第一束火苗,烹熟的食物便开始进入人类菜单,“中国胃”似乎再难以对付冷冰冰、血乎乎。不过面对某些重口美味的诱惑,中国人生吃的味蕾仍会悄悄绽放。
至鲜鱼生
北风浮,鱼生甜,又是一年潮州鱼生季。被切得薄如蝉翼的生鱼片,放在竹筛上,剔透晶莹,夹一片入口,鲜甜、滑嫩、油润、爽脆,这些滋味一齐涌向舌尖。左图即是食材讲究、刀工一流的潮州鱼生。中国东南沿海的食客们,继承了老祖宗对鱼生的热爱。摄影/翁楠

为鲜而“生”

在我们的印象中,自从老祖宗燧人氏为中国人开创了“红火的日子”,便有一条不成文的认定——野蛮人吃生肉,文明人吃熟食。事实果真如此吗?

山东有个微山湖,湖里出产一种乌鳢,也叫黑鱼。此鱼可三吃:半边切鲙、半边炒菜、鱼骨再砸一个酸辣汤。鲙同“脍”,意思是细切之肉。黑鱼之鲙便是切成细丝,再用冰水反复冲洗,直至细丝抽卷起来,再蘸着清酱吃,窃以为这滋味是三文鱼比不上的。

《诗经·小雅·六月》有记:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”说西周宣王时的名臣尹吉甫挂帅出兵,抗击猃狁部族,得胜凯旋,大宴庆祝,宴席上摆着烧甲鱼加生鲤鱼。这顿大餐不仅真实存在,而且意义重大,因为珍贵的文物——西周青铜器“兮甲盘”,也铭文予以记载。

在古人眼里,鲙总和美好挂钩。如今很多地方产的银鱼、面条鱼,其实有个更好听的名字——“鲙残鱼”。据说是西施这位大美人盘中剩下的鲙,落入湖中所化……除了样子美,更关键的还在于滋味。

责任编辑 / 刘睿 

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