一招“汆”,吃遍鲜


文章出自:中华遗产 2020年第08期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

如今国际美食界,往往认可日本人对于“鲜”的认识——Umami,也即人类基本味觉“酸甜咸苦”之外的第五味——甘美之鲜,却完全忽略了美食王国中国对于鲜的另类理解。

清代作家、美食家李渔说过:“鱼之至味在鲜,而鲜之至味,又只在初熟离釜之片刻。”这是对于“鲜”的极为形象的解读,食材生死之间那一瞬的呈现,也即烹饪大师对时间最精确的把握。

其实,用中国传统的烹饪技法,便可以具体地诠释它。各种技法或多或少对时间的把握都有要求,但要求最高的是“汆”。水汆、油汆、汤汆……导热介质五花八门,水汆和油汆如今都还常见,唯独汤汆的少了。那么,我们这次就说说古法汤汆,看它怎样把握时间,赢得食“鲜”。

清汤全家福 欢庆宴上的压桌菜
主要食材
水发海参、水发鱼翅、油发蹄筋儿、油发鱼肚各一两;鸡腰、鸭腰各二两;鸡胗、鸭肝各一两;鸡牙子一两;熟虾仁二两;鲜猪腰一只;猪黄管一根;熟炙火腿三片;水发冬菇三朵;水发玉兰片三片;净菜心三棵;蛋清一个
做法
此菜选料精细、食材多样、菜色缤纷,要根据不同食材性质进行片切和预处理,有些还要预煮。之后码放在汤勺中,过沸水、入汤碗,再调制味美鲜汤,在宴席桌上浇入汤碗,当众激发出食材的鲜美味道,同时也为宴席助兴,是为汤汆。此菜汤鲜味美,营养丰富,且借菜名中的吉祥之意,祝福合家幸福,一般作为宴席的最后一道上品菜,故又称压桌菜。

济南传统风味里有道菜,在过去的高级宴席上,做汤菜必备,叫“汆黄管脊髓”。黄管即如今吃火锅时常点的黄喉,不过,火锅里用的是牛黄喉,管长壁厚,涮着吃很过瘾,却不适合入菜,入菜要选猪黄管。

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