舌尖上的苦旅


文章出自:中国国家地理 2005年第01期 作者: 李文波 

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对于中国人而言,不讲究味觉的饮食,如同未经恋爱的婚姻。正如钱钟书先生所言,中国人之吃饭,味道为至尊价值,“舌头代替了肠胃,作为最后最高的裁判”。而关于苦味食品的历史故事和传播历程,以及与之相伴相生的民族心理、历史文化等,均悠远绵长,繁复生动,共同书写了中国饮食文化的重大章节。
苦丁茶 摄影/于欣龙

漫步于京城的超市、菜市场的时候,我曾专门留意过苦味浓浓的各宗食物,有自报苦味的:苦瓜、苦菜、苦丁茶;有苦而不宣的:莴笋、苣荬、芥蓝;有来自深山野外的:山蘑子、山么楂、曲曲菜;也有南果北上的:橘柚、广柑、柠檬。另外,我还发现了一些不太熟悉的新面孔,像水箭草、岗梅根、玉蝴蝶等。中国各地气候、土质、风习大有不同,苦味食品也种类繁多,熟炒凉拌,做法各异。有幸看到一家餐馆开出的《苦味菜谱》,洋洋洒洒竟有30多道。从头看到尾,只觉得舌苔慢慢开始变绿,让人几乎一次性彻底了断了这“吃苦”的念想。然而环顾四周,在座“自讨苦吃”者却个个神情自若,授受如仪,大快朵颐,苦乐自知,确是一番傲人境界。试着点了一道苦味野菜,原来只用开水焯了,撒上些盐和熟油,虽是苦涩,却带着山风地气的馨香,倒也原汁原味,清凉爽口。始信古人“令味蕾惊变之奇效”一说不虚了。

这次难忘的“吃苦”经历引发了我对苦味食品的关注。细数起来苦味食品竟有上百种,多属不入八大谱系的谷物和应时野蔬。在厌倦了鸡鱼鸭肉的脂腻之后夹上筷端,有清苦之香,无倒胃之弊,何乐而不为呢?想来在艰难困苦的生存环境中,先民肯定没少“吃苦”,不过时至今日苦味食品依然风风光光大行其道,在人类食谱中占有一席之地,一定另有道理。其实在自然界中,苦味物质本就比甜味物质的种类多,就植物而言,植物体内的生物碱、苷类和肽类等化合物,有不少就是属于苦味的。不少苦味植物对动物有害,而其苦味恰好可以提醒哺乳动物不要吃进有害的毒物,这是自然界的巧妙安排。而经现代医学研究表明,苦味食品含有丰富的营养物质,有促进造血、防癌抗癌、清除体内有害物质以及防止衰老等功效。如果长期不摄取苦味食品,人体体液将无法平衡,导致免疫力下降。“食之以味先,继之以疗后”,华土中医讲究“慎和五味,五脏安和”,苦味食品早已被古人安然接受,“增寿觅苦味”的说法在民间流传甚广。

更令我感兴趣的是苦味植物的地理迁移和传播的自然历程。苦味植物的地理分布有一个不容忽视的特点,那就是最早都分布于中国南方。在广阔的时空中,它们大致都是由南向北传播,这并非偶然的巧合。“苦”味食品很多源于南方,南方气候燥热,而“苦”能够“清热去火”,人们在饮食上自然而然地选择了带有“苦味”的食物。中国传统文化中的阴阳五行生克关系也说明,南方在五行上属火,在五味上聚苦,在五色上属赤,这是“苦”根源于南方的有力佐证。

苦丁茶、苦荞麦、苦瓜这三样苦味食品就很有代表性。它们的地理分布、传播及历史渊源,可以有力地证明苦味食品上下数千年、纵横数千里的南北大迁移。这一迁移过程活色生香,悠远绵长,让我们想起了土地、家园、炊烟、阡陌等许多宁静恢宏的事物,宛如一首荡气回肠的农事诗,其表现力已臻完美境界。

图片编辑 / 王彤 

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