酸味:不可思议的妙用


文章出自:中国国家地理 2005年第01期 作者: 古清生 

标签: 山西   文化地理   历史地理   

来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味。而人造酸味醋的加盟使酸味有了更大作为。都说山西人是“老醯儿”,可是考察一下吃酸的地带,才发现它有多么辽阔。显然吃酸不仅为解渴,不仅用来调味,这个令人难以言状的酸,竟有着不可思议的妙用 。
摄影/于欣龙

为什么山西人叫老醯儿

我买了火车票,去山西探访醋乡。

关于醋的发明历史,有多种版本。有的说,醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一,嗜酒如命,吴氏为了让夫君有节制地饮酒,每每酿酒都要放些盐梅,使酒酸而不能多饮。后有人效仿,便有了醋。

还有的说,醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用,就往放酒糟的缸里掺了点水,21天过后,缸内飘出香味,一尝酒糟汁,又甜又酸,竟是好味。于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的,杜康就把这两个因素结合起来,从而就有了“醋”。

但是查阅一些史书就会发现,如果追根溯源,人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前,这种羹就是煮肉的肉汤,较为肥腻。有盐以后,吃羹时边上就要摆上盐梅,以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载:“欲作和羹,尔惟盐梅”。

责任编辑 / 黄秀芳  图片编辑 / 何亮 

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