新疆烤肉羊肉与孜然完美结合


文章出自:博物 2013年第09期

标签: 新疆   

主食:烤馕
馕是维吾尔人必不可少的主食,种类众多,最常见的是这种直径40厘米左右、边缘厚中间薄、还撒有不少芝麻的芝麻馕,维吾尔语叫“艾曼克”,古代中原人称之为“胡麻饼”。而另一种油馕也较常见,和面时放入羊油、鸡蛋、牛奶等食材做成,维吾尔语称为“托喀其”,是传统节庆食品。
器具:烤炉
长条型的烤炉非常适合烤制肉串,如今多是用白铁皮制作。而最传统的烤炉,则是用砖或石块在地面上垒起一道槽,槽内放入炭火即可烤制。

若论烤肉,在中国似乎没有比新疆烤羊肉串更出名的。或许不需要相见,光凭那香味——肥瘦相宜的羊肉,与孜然等调料混合,被炭火一熏,就足以令人垂涎。如今中国不论东南西北,只要稍大一些的城镇街头,几乎都有新疆同胞吆喝“羊肉串、羊肉串”(要二词连读)。但在它的发源地,人们仍管它叫“孜合卡瓦甫”,维吾尔语意为“烤肉”。

新疆是多民族混居的地区,居住着维吾尔、哈萨克、回族等众多民族,其中尤以维吾尔族人数最多,新疆烤肉通常都是指“维吾尔烤肉”。历史上,维吾尔族的祖先分支众多,主要由绿洲农耕部族与草原游牧部族融合而来。长期以来,维吾尔族人大多以农耕和经商为业,烹饪擅长烧烤,美食闻名遐迩:烤馕、烤包子,尤其是烤羊肉!

新疆的自然环境适宜养羊,维吾尔族聚居的南疆地区多盐碱戈壁,较耐粗饲的羊也要比牛更适合蓄养,因而维吾尔族的食谱中以羊肉类菜肴居多。最传统的维吾尔羊肉串,并不需要什么调料,只将肉串蘸过盐水即可,烤熟后完全保留了羊肉的鲜美。

新疆还盛产孜然,天山南麓从托克逊到艾丁湖一带,是中国最大的孜然产区,干热的气候水土让孜然品质特别优越。(关于新疆的孜然,详见《博物》2007年12月号)孜然有一股浓烈的特殊香气,烤羊肉时加入有祛膻、增香之效,形成天然绝配——这也是维吾尔烤肉最主要的风味特征。除此之外,维吾尔羊肉串还有另一种烤法,将羊肉与孜然、胡椒、辣椒、洋葱、姜黄等调料与韭菜、番茄等配料混在一起,经过腌渍后再烤,这样烤出来的肉串,外皮油亮脆黄,香气更加浓烈。

责任编辑 / 郭亦城 

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