“白粉”世家


文章出自:博物 2013年第02期 作者: 时阳 

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标准粉、富强粉,高筋粉、黏米粉、糯米粉……货架摆满了各种名称的“粉”,它们看起来长得很像,基本都是洁白、细腻的“面面”,不明就里的人可能会无从选择。不过,只要摸透这些“粉”的脾性,分辨它们的来源和用途就很容易了。

派系林立的面粉

面粉可是“白粉”家族里的大宗,由小麦磨成,又叫“小麦粉”。早先的面粉没那么多讲究,就是小麦粒直接磨成的天然面粉。随着科技进步,人们吃得越来越精细。小麦品种暂且不论,光从麦粒的不同部分做文章,就把面粉分出了三六九等。从食品加工的角度,一粒小麦从外到内分为三部分:麸皮、胚乳和胚芽。只要磨面机器控制好“粒径”,不同种类的面粉就可以从麦粒的不同部位分别取材。

麦麸粉、胚芽粉:下脚料变“新贵”:麦粒外层的麸皮质地粗糙,颜色较深,面粉精加工之前,总是要先把它磨去。麸皮层被磨下来,就得到“麦麸粉”。在过去,麦麸粉不过是“白富美”们的下脚料,常用来做饲料喂牲口。但如今它们获得了“平反”,因为富含纤维素和维生素,常被人在和面时,重新揉到面粉里一起吃——这不是折腾嘛。胚芽大约只占整个麦粒的2.5%,在面粉的精加工过程中,它是最后的剩余部分。胚芽专门磨出的“胚芽粉”又称麦芽粉,略呈咖啡色,富含维生素和蛋白质,营养价值非常高。如今它们也常被作为辅料加入牛奶和面包点心。可惜的是,麦麸和胚芽再好,身份也只是面粉的“副产品”。因为它们在麦粒中所占的比重有限,这两种“粉”无法单独作为一种主食的“面粉”。

富强粉、麦心粉:面粉里的“白富美”

胚乳在麦粒中占据了大部分体量,精加工的面粉就只取麦粒的胚乳部分。胚乳的外层去除得越多,得到的面粉就越细腻,颜色越白。20世纪50年代初,中国的面粉根据加工精细程度,也就是麦粒胚乳外层去除的多少分为三等,分别定名富强牌、建设牌、生产牌,最精细的一等粉是富强牌,故而得名“富强粉”。

后来,有人对富强粉的精细程度还不满足,就只用胚乳的最中心部分,磨出VIP级别的“精品富强粉”,称之为“麦心粉”。如今市场上还有一些“精磨粉”、“雪花粉”,实际上同样是这类精加工面粉,只是换了不同的名字。

这些选自麦粒“精英”部分的“白富美”面粉,做出来的面食确有过人之处:外观白皙可人,口感特别柔软、细腻。然而营养学在不断发展更新,现在人们发现,随着麸皮、胚芽和胚乳外部的糊粉层被打磨掉,麦粒中许多营养成分也大量流失,富强粉、麦心粉里,几乎只剩下碳水化合物了。

责任编辑 / 童晓岽 

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