超越舌头的味觉


文章出自:博物 2006年第01期 作者: 魏威 魏威 

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说起“吃”这个话题,会让人浮想联翩,北京的烤鸭、山西的泡馍、新疆的馕烤肉、云南的竹筒饭……到底究竟是谁让我们体会到这人生的一大享受?也许有人说是厨师,也没错,但今天我们要说的是“味觉”。

不只是舌头

虽然舌头是感知味道的“主力”,但是,实际上,味觉远比听觉、视觉、触觉复杂得多,它是由舌头感觉的味道、鼻子嗅到的气味和口腔里的触觉等多种感官的综合,甚至与食物的色彩也有关系。

D舌头各部位对不同味道的敏感程度不同,从舌间到舌根,对味道感觉最敏感的次序为甜味、咸味、酸味、苦味。

人的味觉器官主要是口腔中的舌头,口腔软腭和舌面上约有9000个味蕾,味蕾是由十几个味细胞聚集起来的。当味觉物质溶解在唾液里,刺激味蕾细胞,通过味觉神经传到大脑,就会尝出滋味来。

人生有几味?

人们常说“人生五味:酸、甜、苦、辣、咸”,其实这种说法是不对的。从神经生理学上讲,基本味道只有四种,分别为酸、甜、苦、咸。实验证明,用食盐、白糖、草酸和奎宁四种东西,按不同比例配合可得到不同的味道。其他的味道都是由这四种基本味道组合而来。比如“辣”,就是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。“涩”和“辛”则是粘膜的收敛感和温觉感。

最近,科学家发现了第五种基本味觉,即“鲜味”。 有些食物中就含有鲜味成分,如海带、贝类、香菇、绿茶等。由这些发现得知,鲜味是由种种氨基酸与有机酸所组成的微妙而复杂的味道。当然,现在已经不用特意为鲜味去寻找特定的食物了,因为科学家们已经发明了人造的“鲜味”——味精。

责任编辑 / 刘莹 

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