蛋糕
鸡蛋面粉演绎奢华风


文章出自:博物 2009年第08期 作者: 石聪 

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它的外在美和内在美同样炫目。在人们眼中,它甚至达到了其他零食不曾达到的高度,去见证人们一生中最重要的几个时刻。蛋糕用最普通的原料,缔造了一个美味传奇。

有蛋才成糕

所谓“糕”,字典这么解释:用米粉或面粉搀和其他材料,蒸制或烘烤而成的食品,比如年糕。那蛋糕自然和鸡蛋有关。没错!蛋糕是一种以面粉、鸡蛋等为主要原料制成的糕点。

在蛋糕的历史中,鸡蛋一直充当着重要的黏合剂,由它负责把面粉、糖类、油脂等“同学”,组织起来去参加“烧烤”。不仅如此,鸡蛋在蛋糕中发挥的作用,含量的多少,还直接决定了蛋糕的种类。

打蛋产生的气泡,经过烘焙,就成为蓬松的气孔,支撑蛋糕的整个结构。这类蛋糕称之为乳沫类蛋糕,而不由鸡蛋产生气泡的蛋糕则叫做面糊类蛋糕。其他各类蛋糕基本上是在这两大类上演变而来的。

图a
图b
黑森林里的蛋糕
“黑森林”确切地说,应该叫“黑森林樱桃蛋糕”。德国南部黑森林地区,盛产黑樱桃。当地人用黑樱桃、奶油、樱桃酒做蛋糕,加上巧克力碎片的装饰,便制成了黑森林蛋糕。蛋糕的样子酷似当地民族服饰,黑色巧克力碎末像黑外套,白色奶油像白衬衫,樱桃则让人联想到当地特有的白底红珠的大绒球帽。(图a、图b)

蒸、烧出的中式蛋糕

典型的蛋糕是烤出来的。但中国人用蒸烧等中餐的烹饪方法做蛋糕,成为中式蛋糕的一大特色。

责任编辑 / 童晓岽 

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