不粘锅
锅与菜之间的防粘革命


文章出自:博物 2013年第01期 作者: 崇梓 

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人人都希望炒菜不糊锅,其实这不仅仅是厨艺问题,也有锅的责任。从铁锅、铝锅到特殊材质的不粘锅,炒锅的每次进化都是为了让菜肴品相更完美,也让人清洗更便捷。

铁锅、铝锅 始终会“扒锅”

铁锅最早出现于先秦时期,是人类第一款全能炊具,因为在它之前的陶釜、铜鼎等只能炖煮,不能爆炒。一口铁锅动不动就有10斤以上,所以想在家中“掂勺”,颇有难度;可要是不掂,由于铁的热传导性并不算好,食材很容易受热不均,故而拿它炒菜必须一刻不停地翻炒。此外,铁的化学性质较活泼,烹制有汤汁的菜肴时,铁锅经常与食材发生氧化反应,令食材变黑。刷锅后如果没擦干,水渍残留的地方还会生锈。

尽管如此,铁锅仍旧是一两千年以来,家家必备的炊具,直到20世纪,人们才开始改用铝做锅。铝锅重量轻,导热性也比铁锅强10多倍。但铝锅也有缺点,由于铝比铁还要活泼,因而炒菜时铝离子更容易溶到菜里,再加上锅体轻薄,油不易吸附,油烟也很浓烈。这些人们都还可以接受,但最不能忍的,是它同铁锅一样,经常发生食材与锅底粘黏的状况,也就是俗称的“扒锅”。

责任编辑 / 郭亦城 

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