水果系列之苹果爱上梨


文章出自:博物 2007年第03期 作者: 邹帅 董路 

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桃、杏、李可食部分是中果皮,柑橘吃的是内果皮,吃了太多“果皮”,这次我们该吃些什么了?吃点看似普通的水果吧——苹果和梨。不过这次,我们吃到嘴里的部分再不是什么果皮之类的啦,而是更为诡异的:花托!植物的雌蕊之下藏着子房,子房之中孕育种子,而子房的“外壳”——子房壁,往往会发育成前面所说的果皮;苹果、梨的花托和子房壁相连,共同发育成果肉,花托提供了主要的食用部分;而我们平素不吃的“苹果核”,则隐藏了木质化的果皮和种子。

生锈的苹果

有首歌叫《生锈的苹果》,里面唱到:“一颗生锈的苹果,懒得咬一口,每天对话都相同,感情氧化的结果……”挺佩服词作者的科学素养,道理说的还八九不离十了。


苹果的花和果实

苹果的果肉在空气里放久了,颜色会变深。究竟是什么物质被氧化了呢?这里发生反应的物质涉及到有机化学。当苹果削去皮后,植物细胞中的酚类物质便在酶的作用下,与空气中的氧气反应,产生大量的醌类。新生的醌类能使植物细胞迅速地变成褐色,这种变化称为食物的“酶促褐变”,外观上看就仿佛生了锈。

其实不仅苹果、梨、桃等水果,还有一些蔬菜如土豆、茄子等都有类似现象发生。这种褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用。但如果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则外层的营养物质分解较多,果肉渐渐松散、湿润、变色、变味,最后……最后当然是腐烂变质了。对付这种“褐变”最好的方法,就是在削苹果前用盐在表皮上搓一下,然后洗掉,再削苹果。这样削出来的苹果,不但不会氧化,而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间,且没有咸味。

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