厨房“物理学”


文章出自:博物 2014年第05期 作者: 艾晓騧 

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烹饪离不开食材,也离不开厨具。每种厨具都有自己的绝技,在把食材由生变熟的过程中产生独家“特效”。而这些绝技,其实都可以从物理课本中找到宗源。

对食材来说,它们在烹饪中所经历的既有化学变化,也有物理变化。比如肉类从生到熟,就是一次彻底的化学变化,属于蛋白 质变性;而像蔬果榨汁则是纯粹的物理变化,只是水分、纤维素等物质脱离开本体。然而实现这些变化的厨具们,则通通只采用了各种物理手段:蒸发、加压、热传递……如此说来,其实每家的厨房都是一个物理实验室。

气压变化篇

气压是指气体的压强,它的变化往往与自身的体积、温度等状态紧密相关,同时也能改变与气体相邻物质的某些特性,比如水的沸腾温度(沸点)。用这套理论发明出来的厨具,有高压锅和虹吸式咖啡壶。

高压锅:高气压、高沸点

在高原地区,普通锅具煮出来的米饭面条总是夹生的。因为随着海拔升高,空气变得稀薄,使得气压降低。气压一低,导致受热的水分子更容易摆脱相互间的“束缚力”,冲出水面散到空气中,也就是它的沸腾状态。所以那里的水烧开时,温度都低于100℃。而这个温度很难让米面中的淀粉“糊化”透彻,变得黏软细糯,所以才会夹生。

责任编辑 / 郭亦城 

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