酿酒作物
把“个性”融到酒里


文章出自:博物 2014年第06期 作者: 艾晓騧 

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中国人常说“无酒不成席”,酒在餐桌上往往扮演着重要角色,如今,各种名酒多是在宣传自己的酿造工艺如何出众,其实更重要的是酿造原料,它们与生俱来的特色,决定着酒里那醉人的色香味。

无“糖”不成“酒”

无论啤酒、红酒或是白酒、黄酒,能称之为“酒”,皆因它含有酒精。酒精的化学名称就是乙醇,在自然界中几乎都是由糖分转化而来。比如苹果放置较长时间后,吃起来有股淡淡的“酒味”——因为苹果中的糖分被微生物发酵了。

糖类是微生物最喜爱的养料,微生物在汲取糖中养分的同时,还会产生出各种副产品或废料(详见本刊2011年7月刊“发酵食品”)——酵母菌所产生的废料,便是乙醇,酒最核心的成分。

由于酒精比水的沸点低,只有不到80℃,所以,人们将加热温度控制在80℃~90℃之间来蒸馏酒精,就可以滤除很多杂质和水分,以此提高酒的纯净度和度数。

蒸馏升度数

如今售卖的任何酒,都会在瓶身标明“度数”,它指的是酒精在其中所占百分比。比如40°就表示酒精含量为40%——难道酒都是酿成后又兑水稀释的?恰恰相反,它酿出来后,通常还要经过蒸馏来提高酒精浓度。

由于酒精能将酵母菌“醉死”,所以,当原料中的酒精达到一定浓度时,发酵就停止了。此时的酒精含量只有15%左右,酒味较淡,还微酸——因为其中含有发酵时其他物质形成的有机酸。

责任编辑 / 郭亦城 

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