中华海鲜地图之东海与南海


文章出自:博物 2014年第08期 作者: 海鲜大叔 

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由于地理位置、气候、水文条件不同,东海和南海的海鲜不仅产量比北方大得多,而且不论在种类还是品质上都有明显不同。沿岸各地的居民们因地制宜,把自家的海鲜做出了本地特色的味道。

东海

南北海鲜大荟萃

从长江入海口往南,一直到闽粤两省交界处的海域,就是东海。这是中国岛屿最多的地区,全国60%的岛屿集中在这里,岛屿制造了多样的地形,不同栖息地的生物都能找到自己的位置。东海位于亚热带,年平均水温20℃~24℃,北方喜冷的和南方喜温的鱼虾贝类,在这里都可以过得很舒服。

东海北部

舟山海鲜大party

这里是中国最大的渔场—舟山渔场的所在地。它处于长江、钱塘江、甬江三江入海口,江水为这里注入了大量养分。沿岸流、台湾暖流、黄海冷水团等许多寒暖流交汇于此,使海生物有更多选择,喜温的鱼跟随暖流,喜冷的鱼跟随寒流,这样就使很多鱼都在舟山汇合,这里招牌海鲜有东海带鱼、大黄鱼、三疣梭子蟹等。

宁波紧邻舟山,占尽天时地利的它,发展出了以海鲜菜为主的“甬帮菜”。为了便于保存,宁波人爱把海鱼腌成咸鱼,特别下饭。

热带带鱼的眼睛较大,鳞片光滑闪亮不易脱落,但肉质松垮。
舟山带鱼眼小,鳞片不发亮,容易脱落。
红烧,是带鱼最经典的吃法。
带鱼比较腥,所以一般都红烧、油炸、糖醋,但其实最营养的方法是清蒸。要想清蒸带鱼不腥,就要剖开带鱼腹腔后,把上面的一层黑膜以及紧贴脊椎的一条血污线去掉,然后用葱姜料酒腌制后蒸熟就行了。

带鱼

就像大闸蟹是阳澄湖的最好,带鱼属舟山的为极品。中国带鱼分3个种群:黄渤海、东海、南海。其中东海带鱼被公认最佳。热带的带鱼,由于水温高,生长速度快导致肉质松垮。而东海带鱼是冷水带鱼,长得慢但肉厚紧致。分辨这两类带鱼的方法是:东海带鱼眼睛小,鳞不发亮,容易脱落,鱼骨上没有块状的骨粒;热带带鱼则反之。黄渤海带鱼和东海带鱼种类接近,但由于水过冷和水质混浊,品质还是和东海带鱼有差距。东海带鱼越冬之后,喜欢洄游到舟山渔场产卵,此时最为肥美。之后它们会北上黄海觅食,但此时它们刚产完卵,消瘦疲惫,因此同为东海带鱼,黄海捕捞的品质也不如舟山所产。

责任编辑 / 张辰亮 

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