泡菜
防腐的美食

泡菜帝国，源远流长

自古以来，蔬菜一直都很容易腐败变质。于是我们吃货大帝国的祖先就想到一种方法，通过腌渍来保存蔬菜。腌渍的工艺早在《诗经》中就有记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹（音“租”）指的就是用盐腌，后来也被用来指代盐渍菜。汉代所用的泡菜坛在上海、重庆等许多地方都有出土，形制功能与我们今天所用的大体类似。北魏时的《齐民要术》更是记载了制作泡菜的多种方法，比如腌大白菜就要用盐水又洗又泡，腌蕨菜则要在干燥条件下，将盐与菜层层间隔码放。

随着腌菜技术日益发展，人们的观念也在转变。在唐朝，人们腌菜更加讲究，早已超越了保存食物的诉求，将泡菜当作精致美食，连大诗人杜甫都在诗中描写“长安冬菹酸且绿”，用长安泡菜，作为宴席中珍馐美味的代表。到了宋元时期，人们已经开发出糖、醋、酱、酒等多种腌料。明清以来，在全国各地涌现出大批泡菜名产，备受珍视。比如绍兴的梅干菜甚至成为皇家贡品。而曹雪芹笔下的林黛玉，也要拿“南来的五香大头菜”拌上麻油、醋配粥吃。时至今日，泡菜已经发展为一个庞大的食品家族，将不同腌料腌成的各种菜品都囊括了进去。