泡菜
防腐的美食


文章出自:博物 2014年第12期 作者: 管昕玥 

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本文所说的泡菜取其广义,作为用腌料腌制的蔬菜的总称,也就是食品分类中“腌酱菜”的范畴。腌渍既是一种古老的食物保存方法,也是人们追求美味的手段,因原料、腌料以及制作工艺的不同,泡菜家族涌现出众多风味独特、脍炙人口的明星。

泡菜帝国,源远流长

自古以来,蔬菜一直都很容易腐败变质。于是我们吃货大帝国的祖先就想到一种方法,通过腌渍来保存蔬菜。腌渍的工艺早在《诗经》中就有记载:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”。菹(音“租”)指的就是用盐腌,后来也被用来指代盐渍菜。汉代所用的泡菜坛在上海、重庆等许多地方都有出土,形制功能与我们今天所用的大体类似。北魏时的《齐民要术》更是记载了制作泡菜的多种方法,比如腌大白菜就要用盐水又洗又泡,腌蕨菜则要在干燥条件下,将盐与菜层层间隔码放。

随着腌菜技术日益发展,人们的观念也在转变。在唐朝,人们腌菜更加讲究,早已超越了保存食物的诉求,将泡菜当作精致美食,连大诗人杜甫都在诗中描写“长安冬菹酸且绿”,用长安泡菜,作为宴席中珍馐美味的代表。到了宋元时期,人们已经开发出糖、醋、酱、酒等多种腌料。明清以来,在全国各地涌现出大批泡菜名产,备受珍视。比如绍兴的梅干菜甚至成为皇家贡品。而曹雪芹笔下的林黛玉,也要拿“南来的五香大头菜”拌上麻油、醋配粥吃。时至今日,泡菜已经发展为一个庞大的食品家族,将不同腌料腌成的各种菜品都囊括了进去。

1.西方泡菜的品种也很丰富,原料不局限于蔬菜,瓜果、花草也常用来制作泡菜。无花果、马蹄、柠檬、橄榄……你能在此图中找出它们吗?
2.用大石块压紧泡菜,可以榨出其中水分和菜间的空气。中国北方、日本和朝鲜半岛的泡菜常使用这种方法,既能使蔬菜更容易入味,也能将它牢牢按在汤水中,保持密封。
3.蔬菜在腌渍之前,通常要先自然风干脱去部分水分,以便腌制时吸收盐分。图为制作日本传统的“泡大根”(腌白萝卜)时,晾晒白萝卜群的场景。
白萝卜的根茎和茎叶(萝卜缨)都可以用来腌制泡菜。在腌制后期,由于盐水浓度很高,达到过饱和状态,泡菜上常有结晶而成的“盐花”。

盐渍秘诀,下料与密封

腌渍的主要使命,就是避免蔬菜腐败变质,并让它们变得可口。要想做到这一点,关键就在“下料”和“密封”这两门功夫。

下料是指给蔬菜下盐、糖、醋、酱这些“重口”腌料。腌料不仅让泡菜“入味儿”,带来美妙滋味,还可以通过渗透作用,让蔬菜上的致腐微生物失水,丧失活力。腌料中盐是中流砥柱,跟醋、糖和酱相比,它不仅渗透速度快,威力也大,大肠杆菌、变形杆菌等许多有害微生物,对盐的浓度变化都非常敏感,因而早期泡菜多为盐渍菜。

责任编辑 / 王元天 

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