香料演义Ⅱ
复合香料“混搭”香


文章出自:博物 2015年第04期 作者: 艾晓騧 

标签: 博物餐桌   

在世界各地的饮食料理中,香料不下几百种,比如中餐常见的花椒大料、香叶桂皮,西餐中的迷迭香、百里香、罗勒叶等等。而这些香料往往不单独使用,需要相互“配合”—一道菜有时需要添加好几味香料,产生的香味复合而曼妙。

早在公元前几世纪,人们就已经掌握了将香料混合使用的秘诀。中国周朝的《礼记》中就有“肉食必佐姜桂(姜和桂皮)”、“脍春用芗藙(紫苏和茱萸)、脍秋用葱蓼”等记载。到了春秋时期,当时的名厨易牙更是发明出由薤、蓼、桂皮、姜等8种香料混合而成的“八和齑”,以此俘获了齐桓公的胃。而在西方的古罗马,胡椒加桂皮是当时烹肉最普遍的香料搭配。待到大航海时代,香料一跃成为贸易主角时,世界各地诞生出许多配方相对固定的“香料组合”,像法国的“普罗旺斯香料”、阿拉伯地区的“墨角兰粉”和印度的“马素拉粉”等等—这些“香料群”在如今都被称为“复合香料”。

胡椒散发出的胡椒碱对大多数动
物来说并不好闻,也就使自己免遭采食。摄影/王辰
胡椒散发出的胡椒碱对大多数动
物来说并不好闻,也就使自己免遭采食。摄影/王辰

复合香,掩味强

现代研究表明,人类是“嗅觉系”动物,也就是看到一道佳肴,嗅觉带来的愉悦感会大于视觉和味觉的刺激,所以,人们对产生香味的香料天生就有好感。若各种香料再经过混搭、融合,散发出复合型的香气,更能让人沉迷,复合香料也因此在料理界长盛不衰。

其实,香料的独特香味,都源自其中的挥发性化学物质,这些物质除了产生香气,还能掩盖异味。比如白芷中的环烯类物质,能中和牛羊肉的膻味;山萘里的山萘酚,对付鱼虾的腥味特别有效;桂皮中的桂皮醛是祛除内脏那股“脏腥味”的最佳法宝;小茴香里的茴香醛可以让豆制品豆腥味变淡……把多种香料混到一起使用,除了香味更“复杂”,怕是各种异味都能遮掩住了。

责任编辑 / 郭亦城 

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