速速溶来!
速溶食品的溶解大法


文章出自:博物 2015年第11期 作者: 艾晓 唐志远 

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液态的食品在生活中十分常见:饮料、汤和各种糊糊,相比于固体食物,它们的缺点是不易储存。不过,那都是曾经的事了,因为人们早把它们变成了一包包粉末,只需兑上水就能立刻还原—这就是速溶食品。

要“速”也要“溶”

速溶食品的实质,等同于化学实验中的溶液配制,把蔗糖加到水里调成糖水,就是最简单的例子。只不过速溶食品的成分,往往比蔗糖复杂,所以生产过程很繁琐,一般家中无法实现,但“核心内容”就像它的名字,得满足“速”和“溶”两个条件。

“溶”指的是溶解,按照化学中的概念,只有溶质在液体中形成稳定均一的状态才算合格。通俗点说,就是速溶食品必须能够在水里均匀分布,不发生沉淀或者漂浮—这对原料有很高的需求,首先它们得足够细微,才利于散开,所以速溶食品都是粉末状的。另外,它最好本身就具备水溶性,比如蔗糖这类小分子,如果不行,就要混入其他物质来“改造”,像富含蛋白质、淀粉等食物,就需要加入“卵磷脂”和“糊精”来实现。

“速”自然说的就是溶解速度,需要它能快速溶解。这就得在粉末的结构上做文章了,比如让粉末上充满了孔洞,方便水分子进入粉末内部来分解它,或者里面的某些成分与水分子相互排斥,导致它们在水中很快均匀散开,不发生抱团。

有些速溶粉,是喷出来的!

很多人以为,要把液态原料变成固体粉末,就像海水熬盐那样简单,那可真大错特错了。盐的化学成分和结构很简单,可以随意溶解和析出,但食物中的很多成分却不能。因为当它们只靠加热来失去所有水分时,化学性质就会发生改变。所以,这样的原料只能把它们浓缩到一定浓度后,通过高压喷洒成雾状,当这些体积很小的雾滴遇到高温时,就会瞬间失水,凝固成粉末或颗粒,使它上面充满了细微的孔洞—所以那些外表粗糙的速溶粉,比如奶粉、麦乳精等,都是这样制造的。

责任编辑 / 郭亦城 

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